ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.016

Аннотация

Исследование посвящено изучению возможности применения молочной сыворотки для активации культур пивных дрожжей, а также оценке их влияния на процесс ферментации сусла и качество готового пива. Объектом исследования служили сухие пивные дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae штамма Saflager W-34/70 и сухая подсырная молочная сыворотка. Предферментативная обработка сухих дрожжей состояла в их регидратации путем разведения в пивном сусле (1 : 10) при температуре 5 ± 1 ºС в течение 30 минут и последующей активации с использованием молочной сыворотки в различных соотношениях дрожжи + пивное сусло : сыворотка – 1 : 0,5 и 1 : 1 с выдержкой в течение двух часов. Установлено, что оптимальными параметрами для стимуляции жизнедеятельности пивных дрожжей штамма Saflager W-34/70 на стадии подготовки инокулята (после регидратации) является их активация молочной сывороткой при соотношении дрожжи + пивное сусло : сыворотка – 1 : 0,5 с выдержкой в течение 60 минут при температуре 5 ± 1 ºС. Показано, что использование молочной сыворотки для предферментационной обработки дрожжей при данных параметрах приводит к увеличению их зимазной активности в 2,7 раза, а α-глюкозидазной – в 1,8 раза по сравнению с контролем. Кроме того, наблюдается улучшение физиологического состояния дрожжей и усиление биосинтетических процессов в клетках, что выражается в снижении нежизнеспособных клеток в 1,8 раза, а также в увеличении по отношению к контролю количества почкующихся и гликогенсодержащих клеток в 1,6 и в 1,7 раз соответственно. Показана целесообразность использования инокулята дрожжей, активированного молочной сывороткой, для интенсификации процесса сбраживания пивного сусла, что позволяет сократить длительность главного брожения на 1,5 суток и увеличить степень сбраживания экстракта, а также получить готовое пиво с меньшим уровнем побочных продуктов брожения, таких как диацетил и ацетальдегид.