ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК  ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.014

Алексей Александрович  Королев; Станислав Олегович  Смирнов; Олия Фанавиевна  Фазуллина

Авторы

Алексей Александрович Королев Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи https://orcid.org/0000-0002-7144-2522
Станислав Олегович Смирнов Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи https://orcid.org/0000-0002-8073-1238
Олия Фанавиевна Фазуллина Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи

Ключевые слова:

технологические риски, оценка риска, качество продукции, корректирующие действия, брак

Аннотация

Макаронная продукция популярна у населения во всем мире и относится к наиболее доступным пищевым продуктам, уровень потребления которых прогрессивно растет. Для снижения рисков выпуска некачественной продукции пищевые предприятия должны руководствоваться требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». По теме НИР разработаны рецептуры макаронных изделий на основе цельнозерновой полбяной муки с добавлением гречневой муки, порошков брокколи и листьев сельдерея. Разработанные изделия соответствуют требованиям ГОСТ 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия». При внедрении в производство новых продуктов необходимо разработать комплекс мероприятий, обеспечивающих их безопасность. Целью данной работы являлась разработка последовательности действий для определения и снижения рисков при производстве макаронных изделий. Проанализированы опасные факторы, влияющие на безопасность макаронных изделий. Определение критических контрольных точек (ККТ) проведено методом «Дерево принятия решения». Методы исследований по ГОСТ Р 51705.4-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Представлен перечень потенциальных биологических (микробиологических), химических, физических опасностей, а также критические процессы, свойственные макаронному производству. Определены риски в ходе производственного процесса, пять ККТ, а также критические пределы для каждой ККТ и порядок превентивных и корректирующих действий при превышении этих пределов. Представлен алгоритм мониторинга ККТ, который способствует повышению качества и безопасности выпускаемой продукции, снижению брака, сокращению времени на принятие ответных мер при возникновении возможных проблем.