TECHNOLOGY OF PRODUCTION AND APPLICATION OF TOPINAMBOUR SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR BAKERY ENRICHMENT PRODUCTS
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.018Keywords:
study, tubers, topinambur, technology, semi-finished product, pulp, muffins, bakery products, inulin, quality indicatorsAbstract
. Bakery products are important products for correction of human nutrition. Technologies of food production, including bakery products with the use of unconventional raw materials, is an urgent task of our time In the Krasnoyarsk region there is a deficit of population consumption of vegetable, melons, fruit and berry products, which are a source of microelements, vitamins, dietary fiber The use of topinambour tubers, as unconventional raw materials in the production of vitaminized products, is the basis for the receipt of biologically active substances in the human body. The unique value of topinambour is determined, first of all, by its chemical composition. With topinambour a person receives a complex of biologically active substances, which makes it the most resistant to stresses and diseases. The purpose of the study is the technology of obtaining and application of semi-finished products from topinambour for the enrichment of new bakery products. The object of the study - the samples of muffins "Topinambour" as a new bakery product made of the highest grade wheat flour with the addition of raw topinambour pulp. Standard research methods and techniques were used. The results of the studies performed have shown that the topinambour is distinguished from other vegetables by its unique carbohydrate complex based on fructose and its polymers: fructooligosaccharides and inulin. Topinambour tubers contain moisture content (78 %), which is 5.2 times higher than the moisture content of raw topinambour pulp (15 %). The content of dry substances, i.e. all the substances present in vegetables, the most important indicator on which biochemical processes during the storage of products, is high in the tubers of topinambour (19.5%) and has a sufficient amount in the raw pulp of topinambour (9.2%). Based on the results obtained, the economic efficiency of the developed product of muffin bun "Topinamburnaya", with the addition of raw pulp from topinambour, is profitable. Profitability is 20%, so the output of "Topinamburnaya" bun is possible to expand the assortment and increase the output of products using semi-finished products of unconventional raw materials.
References
Васильева Е.А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007, № 1. – С.51 – 53.
Высоцкий В.Г., Гулый И.С. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности. Пищевая технология, 1999, №9. С.52 – 53.
Давидович Б.Н. Топинамбур в хлебобулочных изделиях. Хлебопродукты, 2002, № 6.- С.26 -32.
Сафронова, Т. Н. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура / Т. Н. Сафронова, Л. Г. Ермош // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 10. – С. 20-23. – EDN JVPRJX.
Кахана Б.М. Биохимия топинамбура/ Б.М. Кахана, В.В. Арасимович. - Кишинев: Штиинца, 1974. – 88 с.
Кох, Д. А. Функциональный ингредиент в производстве ржаного хлеба / Д. А. Кох, Ж. А. Кох // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития : Материалы международной научно-практической конференции, Красноярск, 20–22 апреля 2021 года. Том 1 Часть 2. – Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2021. – С. 298-302. – EDN YNHTMP.
Климацкая Л.Г. Особенности среды обитания и здоровья населения Красноярского края/Л.Г. Климацкая, С.В. Куркатов. – Красноярск: КГМА, 2002. – 91 с.
Крикунова Л.Н., Чечеткин Д.В. Пектиновые вещества топинамбура: содержание, распространение по анатомическим частям, свойства // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья., 2006, №5. – С.50 – 54.
Кузнецова Л.И., Меньшикова Г.В. Новые сорта хлеба с топинамбуром. Пищевая промышленность, 2003, № 12. С.30 – 35.
Типсина, Н. Н. Использование растительного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий / Н. Н. Типсина, Д. А. Кох, А. Е. Туманова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – № 3-4(148). – С. 42-43. – EDN YNIMSG.
Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Влияние пшеничных отрубей на показатели качества готовых хлебобулочных изделий. Вестник КрасГАУ. 2022. № 11. С. 208 – 213.
Использование полуфабриката из Armillaria borealis в хлебопечении / Ж. А. Кох, Д. А. Кох, Ю. А. Литовка, И. Н. Павлов // Ползуновский вестник. – 2021. – № 3. – С. 54-60. – DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.007. – EDN FWUCQW.
Типсина Н.Н., Белопухов С.Л., Толмачева Т.А. Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12. С. 275– 281.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Nelli N. Tipsina, Galina A. Demidenko, Denis A. Koch
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
