ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ

Нэлли Николаевна  Типсина; Галина Александровна  Демиденко; Денис Александрович Кох

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.018

Авторы

Нэлли Николаевна Типсина ФГБОУ ВО Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0009-0003-2902-6693
Галина Александровна Демиденко ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет» https://orcid.org/0000-0001-9268-585X
Денис Александрович Кох ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет» https://orcid.org/0000-0002-3047-1386

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.018

Ключевые слова:

исследование, клубни, топинамбур, технология, полуфабрикат, мякоть, сдоба, хлебобулочные изделия, инулин, показатели качества

Аннотация

. Хлебобулочные изделия являются важными продуктами для коррекции питания человека. Технологии производства продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья, актуальная задача современности На территории Красноярского края наблюдается дефицит потребления населением овощной, бахчевой, фруктово-ягодной продукции, являющейся источником микроэлементов, витаминов, пищевых волокон Применение клубней топинамбура, как нетрадиционного сырья в производстве витаминизированных продуктов, является основой поступления в организм человека биологически активных веществ. Уникальная ценность топинамбура определяется, в первую очередь, его химическим составом. С топинамбуром человек получает комплекс биологически активных веществ, что делает его наиболее устойчивым к стрессам и болезням. Цель исследования -технология получение и применение полуфабрикатов из топинамбура для обогащения новых хлебобулочных изделий. Объект исследования - образцы сдобной булочки «Топинамбурная», как нового хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта добавлением сырой мякоти топинамбура. Использовались стандартные методы и методики исследований. Результаты выполненных исследований показали, что от других овощей, топинамбур отличает уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров: фруктоолигосахиды и инулин. Клубни топинамбура содержат влажность (78 %), что в 5,2 раза превышает влажность сырой мякоти из топинамбура (15 %). Содержание сухих веществ, то есть всех имеющихся в овощах веществ, важнейший показатель от которого зависят биохимические процессы при хранении продукции, в клубнях топинамбура велико (19,5 %) и имеет достаточное количество в сырой мякоти топинамбура (9,2 %). На основании полученных результатов, экономическая эффективность разработанного изделия сдобной булочки «Топинамбурная», с добавлением сырой мякоти из топинамбура, является рентабельной. Рентабельность составляет 20%, поэтому выпуск сдобной булочки «Топинамбурная» возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки изделий с использованием полуфабриката из нетрадиционного сырья.

Библиографические ссылки

Васильева Е.А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007, № 1. – С.51 – 53.

Высоцкий В.Г., Гулый И.С. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности. Пищевая технология, 1999, №9. С.52 – 53.

Давидович Б.Н. Топинамбур в хлебобулочных изделиях. Хлебопродукты, 2002, № 6.- С.26 -32.

Сафронова, Т. Н. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура / Т. Н. Сафронова, Л. Г. Ермош // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 10. – С. 20-23. – EDN JVPRJX.

Кахана Б.М. Биохимия топинамбура/ Б.М. Кахана, В.В. Арасимович. - Кишинев: Штиинца, 1974. – 88 с.

Кох, Д. А. Функциональный ингредиент в производстве ржаного хлеба / Д. А. Кох, Ж. А. Кох // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития : Материалы международной научно-практической конференции, Красноярск, 20–22 апреля 2021 года. Том 1 Часть 2. – Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2021. – С. 298-302. – EDN YNHTMP.

Климацкая Л.Г. Особенности среды обитания и здоровья населения Красноярского края/Л.Г. Климацкая, С.В. Куркатов. – Красноярск: КГМА, 2002. – 91 с.

Крикунова Л.Н., Чечеткин Д.В. Пектиновые вещества топинамбура: содержание, распространение по анатомическим частям, свойства // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья., 2006, №5. – С.50 – 54.

Кузнецова Л.И., Меньшикова Г.В. Новые сорта хлеба с топинамбуром. Пищевая промышленность, 2003, № 12. С.30 – 35.

Типсина, Н. Н. Использование растительного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий / Н. Н. Типсина, Д. А. Кох, А. Е. Туманова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – № 3-4(148). – С. 42-43. – EDN YNIMSG.

Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Влияние пшеничных отрубей на показатели качества готовых хлебобулочных изделий. Вестник КрасГАУ. 2022. № 11. С. 208 – 213.

Использование полуфабриката из Armillaria borealis в хлебопечении / Ж. А. Кох, Д. А. Кох, Ю. А. Литовка, И. Н. Павлов // Ползуновский вестник. – 2021. – № 3. – С. 54-60. – DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.007. – EDN FWUCQW.

Типсина Н.Н., Белопухов С.Л., Толмачева Т.А. Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12. С. 275– 281.