INFLUENCE OF ANTHOCYANINE DYE ON THE FORMATION OF ORGANOLEPTIC AND PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF SWEET FOOD ICES
HUKOPF
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.010Keywords:
anthocyanins, dye, Solarium tuberosum L., sweet food ices, organoleptic indicators, physicochemical indicators, microbiological indicators, storageAbstract
Anthocyanins are a group of compounds most often used as natural food colorings. Sweet food ices are a healthy alternative to ice cream. The purpose of the work is to conduct research to determine the possibility of using anthocyanin dye from Solarium tuberosum L. in the production of sweet food ice. The main ingredients of ice recipes: berries of Vaccinium vitis-idaea L., natural honey, stabilizer (xanthanthan gum), dye from Solarium tuberosum L., drinking water. Research methods (organoleptic, physico-chemical and microbiological) are standard. It was found that the amount of ingredients used in the recipe influenced the appearance, color, consistency, structure, smell, taste, content of total solids, sugars, anthocyanins, and acidity. Ice containing a dye in an amount of 0,1% by weight of the raw material received the highest organoleptic rating - a significant (p<0,05) positive correlation was found between anthocyanins and color (average), consistency, structure (insignificant). Storing products at a temperature of minus 20±2 °C for 18 months in polypropylene film weighing 50 g led to a deterioration in smell, structure, consistency and taste (safety on average 58,8%), appearance and color (loss on average 28, 7%), a slight increase in total dry matter (on average 1,01 times), a decrease in sugars (1,02 times), acidity (1,02 times) and anthocyanins (1,39 times). Microbiological safety and temperature in the center of the product during storage remained within the regulated parameters. Thus, the results of this study expand the existing knowledge about the possibilities of using anthocyanin dyes from Solarium tuberosum L. in the creation of frozen desserts and can be used in the creation of new products that meet the requirements of healthy nutrition.
References
Юрченко В.В., Ингель Ф.И., Ахальцева Л.В. и др. Генетическая безопасность синтетических пищевых красителей. Обзор литературы //Экологическая генетика, 2021, 19(4), 323-341. https://doi.org/10.17816/ecogen79399
Ristea M.-E. and Zarnescu O. Indigo Carmine: Between Necessity and Concern //Journal of Xenobiot-ics, 2023, 13(3):509-528. https://doi.org/10.3390/jox13030033
Петыш Я.С. Анализ мирового рынка нату-ральных пищевых красителей //Хлебопродукты, 2015, 9, 20-22.
Luzardo-Ocampo I., Ramírez-Jiménez A.K., Yañez J., Mojica L. and Luna-Vital D.A. Technological Applications of Natural Colorants in Food Systems: A Review //Foods, 2021, 10(3), 634. https://doi.org/10.3390/foods10030634
Shammout M.-J.A., Alsaleh M.M., Natsheh I.Y., Albadawi D.K. and Alkhawaldeh A.K. Dyes Are the Rainbow of Our Health //Chemistry, 2023, 5(4), 2229-2245. https://doi.org/10.3390/chemistry5040149
Olas B., Białecki J., Urbańska K. and Bryś M. The Effects of Natural and Synthetic Blue Dyes on Human Health: A Review of Current Knowledge and Therapeutic Perspectives //Advances in Nutrition (Be-thesda, Md.), 2021, 12(6), 2301-2311. https://doi.org/10.1093/advances/nmab081
Ameur F.Z., Mehedi N., Rivas C.S., Gonza-lez A., Kheroua O. and Saidi D. Effect of tartrazine on digestive enzymatic activities: in vivo and in vitro studies //Toxicological Research, 2020, 36, 159-166. https://doi.org/10.1007/s43188-019-00023-3
Jurić M., Król-Kilińska Z., Vlahoviček-Kahlina K., Vinceković M., Dragović-Uzelac V. and Donsì F. Sources, stability, encapsulation and applica-tion of natural pigments in foods //Food Reviews Inter-national, 2022, 38(8), 1735-1790. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1837862
Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С. Производство и применение натуральных антоциа-новых пищевых красителей (обзор) //Пищевая про-мышленность, 2021, 10, 13-19. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.10.10.017.
Акишин Д.В., Тафинцев Я.А., Палфи-тов В.Ф. Изучение паслена Санберри в открытом грунте Центрально-Черноземного региона //Технологии пищевой и перерабатывающей про-мышленности АПК – продукты здорового питания, 2022, 1, 94-97. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-1-94-97
Тарова З.Н., Дубровский М.Л., Дворец-кий Д.С. и др. Клоновые подвои яблони как сырье для получения пищевых антоциановых красителей //Технологии пищевой и перерабатывающей про-мышленности АПК – продукты здорового питания, 2022, 2, 171-178. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-2-171-178.
Школьникова М.Н., Аверьянова Е.В. Вы-жимки ягодного сырья как источник антоциановых красителей //XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, 2021, 10(1), 117-121. https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1053-0021.
Barretto F.J.F.P., Clemente H.A., Bandeira A. and Vasconcelo M.A.S. Stability of encapsulated and non-encapsulated anthocyanin in yogurt produced with natural dye obtained from Solanum melongena L. Bark //Revista Brasileira de Fruticultura, 2020, 42(3). https://doi.org/10.1590/0100-29452020137
Даудова Т.Н., Исригова Т.А., Дайдова Л.А., Омарова М.М. Интенсификация экстракции анто-циановых красителей ультразвуковой обработкой дикорастущих плодов //Проблемы развития АПК региона, 2021, 1(45), 160-163. https://doi.org/10.52671/20790996_2021_1_160.
Шевченко Т.В., Устинова Ю.В., Попов А.М. и др. Пути светостабилизации природных красите-лей с использованием фуллерена С60 //Пищевая промышленность, 2023, 1, 10-13. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.1.1.002.
Candela R.G., Lazzara G., Piacente S., Bru-no M., Cavallaro G. and Badalamenti N. Conversion of Organic Dyes into Pigments: Extraction of Flavonoids from Blackberries (Rubus ulmifolius) and Stabilization //Molecules, 2021, 26(20), 6278. https://doi.org/10.3390/molecules26206278
Чернобровина А.Г., Куликова Н.Е., Рое-ва Н.Н. и др. Содержание, состав и термостабиль-ность антоцианового красителя, полученного из ягодного сырья //Вестник Дальневосточного отде-ления Российской академии наук, 2022, 2(222), 72-85. https://doi.org/10.37102/0869-7698_2022_222_02_6.
Малеева А.З., Щербакова Е.В., Ольхова-тов Е.А. Инновационный способ производства ан-тоцианового красителя из вторичных сырьевых ресурсов виноделия //Плодоводство и виноградар-ство Юга России, 2021, 69(3), 303-315. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2021-3-69-303-315.
Разгонова М.П., Сенотрусова Т.А., Ли Н.Г. и др. Аспекты комплексной переработки дальнево-сточных ягодных культур //Сибирский вестник сельскохозяйственной науки, 2023, 53(8), 15-26. https://doi.org/10.26898/0370-8799-2023-8-2.
Pereira R.N., Rodrigues R.M., Genisheva Z., Oliveira H., de Freitas V., Teixeira J.A. and Vicente A.A. Effects of ohmic heating on extraction of food-grade phytochemicals from colored potato //LWT, 2016, 74, 493-503. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.074
Puértolas E., Cregenzán O., Luengo E., Álva-rez I. and Raso J. Pulsed-electric-field-assisted extrac-tion of anthocyanins from purple-fleshed potato //Food Chemistry, 2013, 136, 1330-1336. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.080
Fernández-López J.A., Fernández-Lledó V. and Angosto J.M. New insights into red plant pigments: More than just natural colorants //RSC advances, 2020, 10(41), 24669-24682. https://doi.org/10.1039/D0RA03514A
Alappat B. and Alappat J. Anthocyanin Pig-ments: Beyond Aesthetics //Molecules, 2020, 25(23), 5500. https://doi.org/10.3390/molecules25235500
Bontempo P., De Masi L., Carafa V., Rigano D., Scisciola L., Iside C., Grassi R., Moli-nari A.M., Aversano R., Nebbioso A., Carputo D. and Altucci L. Anticancer activities of anthocyanin extract from genotyped Solanum tuberosum L. «Vitelotte» //Journal of Functional Foods, 2015, 19, 584–593. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.09.063
Strugała P., Dzydzan O., Brodyak I., Ku-charska A.Z., Kuropka P., Liuta M., Kaleta-Kuratewicz K., Przewodowska A., Michałowska D, Ga-brielska J. and Sybirna N. Antidiabetic and Antioxidative Potential of the Blue Congo Variety of Purple Potato Extract in Streptozotocin-Induced Diabetic Rats //Molecules, 2019, 24(17), 3126. https://doi.org/10.3390/molecules24173126
Кадрицкая Е.А., Школьникова М.Н., Коко-рева Л.А. и др. Обоснование состава кондитерской глазури с меланином из гречневой лузги //XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, 2022, 11(1), 58-63. DOI 10.46548/21vek-2022-1157-0011.
Казанцева С.Ю. Тренды российского рын-ка продуктов здорового питания //Экономика и предпринимательство, 2019, 10(111), 125-128.
Молибога Е.А., Сухостав Е.В., Козло-ва О.А., Зинич А.В. Анализ рынка функционального питания: российский и международный аспект //Техника и технология пищевых производств, 2022, 52(4), 775–786. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2405
Игнатова Т.А., Подкорытова А.В., Берези-на М.О. Красная водоросль Palmaria palmata: био-логическая и химико-технологическая характери-стика, рекомендации по ее использованию как ис-точника нутриентов в питании человека //Индустрия питания, 2023, 8(3), 134–151. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-14
Manohar S., Rehman V. and Sivakumaran B. Role of unfamiliarity and information on consumers’ willingness to try new healthy foods //Food Quality and Preference, 2021, 87, 104037. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104037
Sun X., Follett P.A., Wall M.M., Duff K.S., Wu X., Shu C., Plotto A., Liang P. and Stockton D.G. Physical, Chemical, and Sensory Properties of a Tur-meric-Fortified Pineapple Juice Beverage //Foods, 2023, 12(12), 2323. https://doi.org/10.3390/foods12122323
Лобачева Е.М., Давыденко Н.И., Го-луб О.В., Тяпкина Е.В. Применение ягод красной смородины в качестве основы льдов пищевых //Индустрия питания, 2021, 6(1), 65-74. http://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-1-8
Medeiros A.C. and Bolini H.M.A. Plant-Based Frozen Desserts: Temporal Sensory Profile and Prefer-ence //Brazilian journal of food technology, 2021, 24, e2020037. https://doi.org/10.1590/1981-6723.03720
Palka A. and Skotnicka M. The Health-Promoting and Sensory Properties of Tropical Fruit Sorbets with Inulin //Molecules, 2022, 27(13), 4239. https://doi.org/10.3390/molecules27134239
Petkova T., Doykina P., Alexieva I., Mihay-lova D. and Popova A. Characterization of Fruit Sorbet Matrices with Added Value from Zizyphus ju-juba and Stevia rebaudiana //Foods, 2022, 11(18), 2748. https://doi.org/10.3390/foods11182748
Захаренко А.М., Голохваст К.С., Го-луб О.В., Мотовилов О.К. Исследование возможно-сти получения антоцианового красителя из карто-феля //Индустрия питания, 2021, 6(4), 76-86. http://doi.org/110.29141/2500-1922-2021-6-4-8.
Патент № 2774067 C1 Российская Феде-рация, МПК A23G 9/04, A23G 9/42. Способ произ-водства замороженного продукта типа фруктовый лёд: № 2021132903: заявл. 11.11.2021: опубл. 15.06.2022 /О.В. Голуб, Е.В. Тяпкина, Н.И. Давыденко и др.; заявитель Федеральное гос-ударственное бюджетное учреждение науки Си-бирский федеральный научный центр агробиотех-нологий Российской академии наук.
Тяпкина Е.В. Органолептическая оценка качества льда сладкого пищевого //Молодежь в науке и предпринимательстве. – Гомель: БТЭУПК, 2020, 318-321.
Krahl T., Fuhrmann H. and Dimassi S. Ice cream //Handbook on Natural Pigments in Food and Beverages, Woodhead Publishing, 2016, 197-207. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100371-8.00009-9
Žlabur J.Š., Mikulec N., Doždor L., Duralija B., Galić A. and Voća S. Preservation of Biologically Active Compounds and Nutritional Potential of Quick-Frozen Berry Fruits of the Genus Rubus //Processes, 2021, 9(11), 1940. https://doi.org/10.3390/pr9111940
Enaru B., Drețcanu G., Pop T.D., Stǎnilǎ A. and Diaconeasa Z. Anthocyanins: Factors Affecting Their Stability and Degradation //Antioxidants, 2021, 10(12), 1967. https://doi.org/10.3390/antiox10121967
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Olga V. Golub, Alexander M. Zakharenko, Oleg K. Motovilov, Galina P. Chekryga
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
