ПРИМЕНЕНИЕ КОНОПЛЯНОЙ МУКИ  ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КЕКСОВ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.004

Людмила Алексеевна  Козубаева

Авторы

Людмила Алексеевна Козубаева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-5131-4654

Ключевые слова:

конопляная мука, кексы, качество, пищевая ценность, обогащение, макронутриенты и микро-нутриенты

Аннотация

Вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Мучные кондитерские изделия, несмотря на высокое содержание сахара и жира в традиционных видах, представляют собой перспективную основу для обогащения пищевыми волокнами, витаминами и другими функциональными ингредиентами. Поэтому использование конопляной муки, содержащей биологически активные вещества, для обогащения кексов – важная и актуальная задача. Целью работы явилось изучение влияния конопляной муки на потребительские, физико-химические показатели качества и пищевую ценность кексов. Установлено, что внесение конопляной муки придает готовым изделиям свойственный конопле вкус и запах. Структура и вид в изломе у изделий с конопляной мукой улучшаются. При увеличении содержания в тесте конопляной муки плотность кексов снижается. Целесообразная дозировка конопляной муки в кексы составила 10–15 %. В кексах в десятки раз возрастает содержание калия и кальция, доля магния увеличивается почти в 5 раз, железа и витамина В1 – в 2 раза. Показано, что внесение конопляной муки обеспечивает более близкое к рекомендуемому соотношение в изделиях белков, жиров и углеводов.