СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ  В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯ

Галина Васильевна Гуринович; Владислав Александрович  Хренов; Ирина Сергеевна   Патракова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.010

Авторы

Галина Васильевна Гуринович Кемеровский государственный универси https://orcid.org/0000-0001-7869-4151
Владислав Александрович Хренов Кемеровский государственный университет https://orcid.org/0000-0003-1713-9407
Ирина Сергеевна Патракова Кемеровский государственный университет https://orcid.org/0000-0001-6147-0899

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.010

Ключевые слова:

говядина, сухое созревание, органолептические свойства, усилие резания, химический состав, функциональные свойства

Аннотация

В последнее время все большее внимание специалистов привлекают исследования качества мясного сырья в зависимости от условий его созревания, включая сухое созревание, в связи с повышением спроса на мясо такого способа выдержки, имеющего более выраженные органолептические характеристики, позволяющие отнести его к продукции премиального качества. Цель работы заключалась в оценке свойств высококачественной говядины сухого созревания относительно аналогичного сырья традиционного созревания.

Исследования выполнены на костных отрубах спинно-поясничной части бычков породы герефорд. Условия созревания: сухое ‒ выдержка в шкафах «dry-aging», температура 0…1 ºС, относительная влажность воздуха 75 %, низкая положительная температура (0…1 ºС), относительная влажность воздуха 72‒75 %, продолжительность 42 суток; традиционное ‒ температура 0…+ 4 ºС, относительная влажность воздуха 85 %, 5 суток.

Согласно органолептической оценке с использованием гедонической шкалы, дегустаторы оценивают вкус, запах и консистенцию стейков из говядины сухого созревания как более желательные. Результаты органолептической оценки согласуются с данными определения консистенции инструментальным методом по показателю усилия резания, который для мяса длительного созревания оказался на 16,5 % ниже. Для говядины сухого созревания установлена более высокая водосвязывающая способность (на 4,9 %), при снижении в мясе массовой доли общей влаги и повышении массовой доли жира и белка, что способствует большей сочности и нежности мяса. Полученные данные позволяют говорить о том, что длительная сухая выдержка приводит к повышению потребительского качества и пищевой ценности мяса. В процессе высокотемпературной кулинарной обработки такое мясо теряет меньше влаги (снижение потерь на 4,7 %). В целом результаты работы позволяют положительно оценивать перспективы сухого созревания высококачественной говядины, предназначенной, главным образом, для индустрии общественного питания.

Библиографические ссылки

Drey L., Travis O'Quinn Tenderness, Juici-ness and Flavor Contribute to the Overall Consumer Beef Eating Experience // Kansas Agricultural Exper-iment Station Research Reports. 2017. 3. Р. 27. DOI:10.4148/2378-5977.1361.

Sensory and Physiochemical Comparison of Traditional Bone-In Dry-Aged Beef Loin with Bone-Less Dry Ageing and Ageing Using a Moisture Per-meable Bag / Maurice G. O’Sullivan [et al.] // Food and Nutrition Sciences. 2018. 9. P. 1078–1098. DOI: 10.4236/fns.2018.99079 Sep. 19, 2018.

Beef Quality Preferences: Factors Driving Consumer Satisfaction / C. Felderhoff, C. Lyford, J. Malaga, R. [et al.] // Foods. 2020. V. 9 (3). Р. 289. https://doi.org/10.3390/foods9030289.

Беляев А.И., Горлов И.Ф. Ресурсосберегающие технологии производства говядины // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2010. № 3. С. 10–14.

Лисицын А.Б., Козырев И.В., Миттель-штейн Т.М. Особенности производства и оценки высококачественной говядины // Все о мясе. 2015. № 3. С. 22–25.

Современные подходы к повышению эффективности использования генетического потенциала калмыцкого скота : монография / И.Ф. Горлов [и др.]. Волгоград: ООО «СФЕРА», 2019. 260 с.

ГОСТ ISO 11136-2017. Органолептический анализ Методология. Общее руководство по проведению гедонических испытаний потребителями в контролируемой зоне : введ. 2019-01-01. Москва, 2017. 43 с.

Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва : Колос, 2001. 376 с.

Effects of post-mortem aging time and type of aging on palatability of low marbled beef loins / Lepper-Blilie A.N. [et al.] // Meat Sci. 2016. V. 112. Р. 63–68. DOI:10.1016/j.meatsci.2013.07.111.

Effects of stepwise dry/wet-aging and freez-ing on meat quality of beef loins / Yuan H Brad Kim [et al.] / Meat Sci. 2017. V. 123. Р. 57–63. DOI:10.1016/j.meatsci.2016.09.002.

Variation in palatability and biochemical traits within and among eleven beef muscles / Rhee M.S. [et al.] // J Anim Sci. 2004. 82. Р. 534‒550. DOI:10.2527/2004.822534x.