ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СВЕТЛОГО ПИВА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ НЕСОЛОЖЕНОЙ ОБЖАРЕННОЙ ГРЕЧИХИ

EDN: HHNGCG

Авторы

  • Роман Вячеславович Грушин Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-3738-527X
  • Марина Николаевна Колесниченко Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-8843-4705
  • Инна Борисовна Дворяткина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-8684-8031

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.010

Ключевые слова:

гречиха, гречишное пиво, глютен, целиакия, специальное пиво, светлое пиво, брожение, пивные дрожжи, охмеление, ячменный солод, несоложеное сырье, обжаренная гречиха, пивное сусло, инфузионное затирание, мелланоидины, экстрактивные вещества, пиво.

Аннотация

Представлены возможности использования растительного сырьядля повышения органолептических, физико-химических и микробиологических качеств светлого пива. Исследование влияния обогащения несоложеной гречихой светлого пива в процессе производства на ход изменения массовой доли сухих веществ(мальтоза, глюкоза, фруктоза и т.д.), на динамику изменения объемной доли этилового спирта, а также физиологическое состояние пивоваренных дрожжей в процессе главного брожения. На основании органолеп­тической оценки выявлен положительный результат при добавлениинесоложеной гречихи в пиво.

Библиографические ссылки

Аверина О.В., Тульская Н.С. Особенности российского рынка пива // Пиво и напитки. 2003. №2. С. 4–5.

Токаев Э.С., Баженова Е.Н. Обзор современного рынка функциональных напитков// Пиво и напитки. 2007. №4. С. 4–5.

Елонова Н.М. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок : 05.18.07 : дис. … канд. техн. наук / Елонова Наталья Николаевна. Кемерово, 2004. 145 с.

Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов // Пищевая промышленность. 2000.№5. С. 33–36.

ГОСТ 31711-2012. Пиво. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 11 с.

ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле. М.: Стандартинформ, 2011. 13 с.

Экспертиза напитков / В.М. Поздняковский, В.А. Помозова, Т.М. Киселева, Л.В. Пермякова. Новосибирск: Изд-во НГУ, 1999. 276 с.

ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 25 с.

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности. М.: Стандартинформ. 1989. 6 с.

Кунце В. Технология солода и пива: учеб-ник. СПБ.: Профессия, 2001. 912 с.

Загрузки

Опубликован

06/14/2022

Как цитировать

Грушин, Р. В., Колесниченко, М. Н. ., & Дворяткина, И. Б. (2022). ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СВЕТЛОГО ПИВА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ НЕСОЛОЖЕНОЙ ОБЖАРЕННОЙ ГРЕЧИХИ: EDN: HHNGCG. Ползуновский ВЕСТНИК, (2), 74–81. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.010

Выпуск

№ 2 (2022): Ползуновский вестник

Раздел

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Лицензия

Copyright (c) 2022 Roman V. Gruschin, Marina N. Kolesnichenko, Inna B. Dvoryatkina

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)