СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К РАСШИРЕНИЮ  АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ МЕТОДОМ  ПРОЕКТИРОВАНИЯ: KLHMHF

Дмитрий Валерьевич Гращенков; Алексей Владимирович Вернер

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.019

Авторы

Дмитрий Валерьевич Гращенков Уральский государственный экономический университет
Алексей Владимирович Вернер Уральский государственный экономический университет https://orcid.org/0000-0003-2086-5231

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.019

Ключевые слова:

рацон питания детей, непереносимость лактозы, пищевые аллергии, разработка блюд методом проектирования

Аннотация

В статье поднимается вопрос современных подходов к этапу разработки продукции для питания детей, в том числе с пищевыми аллергиями в организованных коллективах с помощью методов проектирования. На сегодняшний день количество детей, имеющих пищевые аллергии достаточно высоко, каждой группе пищевых отклонений необходим индивидуальный подход в организации питания в том числе составления рационов. Разработка продукции основывается в первую очередь на нормах питания для чего была проведена адаптация существующих суточных продуктовых наборов и норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для детей с непереносимостью лактозы возраста от 3 до 7 лет. Полученные нормы показывают, что такой подход к их формированию достаточно реален, но для наиболее приближенного к существующим нормам требует дополнительного введения безлактозных высокобелковых продуктов. В статье приводится пример разработки безлактозного крупяного блюда для замены лактозосодержащего блюда в существующем рационе завтрака для детей от 3 до 7 лет, разработанный подход позволяет использовать уже наработанную базу готовых сбалансированных рационов питания и точечно заменять аллергенные блюда и продукты.

Биография автора

Дмитрий Валерьевич Гращенков, Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологии питания, доцент, кандидад технических наук

Библиографические ссылки

Росстат Федеральная служба государ-ственной статистики. Заболеваемость детей в возрасте 0-14 лет по основным классам болез-ней. – URL: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/zdr3-5.xls (дата обращения: 28.10.2022)

ВОЗ. Информационный бюллетень. Здоровое питание. август 2018 // Социальные аспекты здоровья населения. – 2018. – № 6(58). – С. 13. – EDN YLXGFQ.

ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию: введ. 2015.01.01. Москва, 2019, 12 с.

Федеральное бюджетное учреждение науки «Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промышленных предприятий» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. – URL: https://www.ymrc.ru/ (дата обращения: 28.10.2022)

Система расчетов для общественного питания. Cвидетельство о регистрации программы для ЭВМ № 2002610284, свидетельство об экспертизе в Роспотребнадзоре № 32

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения": утвержден постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32.

Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов: Спра-вочник. Москва: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.

Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребно-стей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации". Введ 2021.06.22

Сборник технических нормативов для пи-тания детей в дошкольных организациях. Екатеринбург, УрГЭУ, 2008-2011 г. Экспертное заключение №02-01-12-13-01/276

Методические рекомендации по питанию детей в организованных коллективах. Часть I. Подходы к составлению рационов питания для детей, проживающих в условиях неблагоприятно-го воздействия окружающей среды. Часть II. Технические документы для организации питания детей. Часть III Сборник технологических карт для питания детей [Текст] /– Екатеринбург: ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора, ФГБОУ ВО УрГЭУ, ФБУЗ ЦГиЭ в Свердловской области 2018. – 660 с.