РАЗРАБОТКА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.008

Надежда Сергеевна  Санжаровская; Ольга Петровна  Храпко; Валентина Игоревна  Коломиец

Авторы

Надежда Сергеевна Санжаровская Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-8403-7892
Ольга Петровна Храпко Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-8453-1735
Валентина Игоревна Коломиец Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина

Ключевые слова:

глютен, безглютеновые мучные смеси, аминокислотный состав, печенье, качество

Аннотация

В статье научно обоснована целесообразность производства мучных кондитерских изделий специального назначения. Целью исследования является изучение свойств безглютеновых мучных смесей, определение их дальнейшего использования в производстве рецептурной композиции безглютенового песочного печенья специального назначения. Выполнен сравнительный анализ биологической ценности белка, технологических и функциональных параметров качества отобранных образцов муки (рисовая, кукурузная, нутовая и мука из зеленой гречки). Подобрано соотношение отобранных образцов муки в безглютеновых мучных смесях. Определен аминокислотный состав и рассчитана биологическая ценность белка разработанных безглютеновых мучных смесей. Установлено, что оптимизированные мучные смеси содержат большое количество незаменимых аминокислот. В рецептуре песочного печенья доказана возможность замены традиционно используемой муки пшеничной высшего сорта на безглютеновые виды сырья. Показано, что при полной замене пшеничной муки безглютеновой смесью достигается сбалансированность сенсорных характеристик. Основным преимуществом научного исследования является разработка новых видов аглютеновых изделий, что позволит использовать их в качестве специализированной пищевой продукции в рационе питания для людей больных целиакией.