ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАЗВУКА В ТЕХНОЛОГИИ АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА

KBVITX

Аннотация

В технологии хлебобулочных изделий соль является не только вкусовой добавкой, но и оказывает существенное влияние на биохимические и структурно-механические свойства теста. Исключение соли из рецептуры хлеба способствует снижению вязкости и эластичности теста, с одной стороны, и повышению бродильной активности микрофлоры теста, с другой стороны, что, в свою очередь, ухудшает качество хлеба. С целью нивелирования негативных последствий исключения соли из рецептуры ахлоридного хлеба применяли ультразвук. При проведении исследований осуществляли обработку ультразвуком воду, предназначенную для приготовления дрожжевой суспензии, и непосредственно дрожжевую суспензию.

Установлено, что с повышением продолжительности воздействия ультразвука происходит увеличение температуры как дрожжевой суспензии, так и воды. При обработке ультразвуком в течение 90 секунд температура как воды, так и дрожжевой суспензии, достигла 40 ºС, что является критическим для роста и размножения дрожжевых клеток. Воздействие ультразвука в течение 30‒60 секунд способствует биоактивации дрожжевой суспензии, в то время как ультразвуковая обработка воды, напротив, оказывает тормозящее, а в определенный период и негативное влияние на размножение дрожжевых клеток. Полученный ахлоридный хлеб, приготовленный с применением ультразвуковой обработки дрожжевой суспензии, обладает высокими показателями качества. Результирующим эффектом выступает значительное повышение пористости мякиша хлеба, в технологии которого применяли ультразвук по сравнению с контролем.