СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ

Авторы

  • Зенфира Альбертовна Бочкарева Пензенский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0002-4552-8007
  • Ольга Николаевна Пчелинцева Пензенский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0002-3395-4586
  • Карина Николаевна Белякова Пензенский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0003-0849-7085
  • Сабина Кудайбергеновна Сагандыкова Пензенский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0002-8740-8206

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.003

Ключевые слова:

мука ржаная цельнозерновая, мука ржаная обдирная, закваска, хлеб на закваске, сравнительная оценка.

Аннотация

Интерес к ржаному хлебу на заквасках активно проявляют российские производители, в основном владельцы хлебопекарных мини-производств. Для изготовления данных хлебобулочных изделий используются закваски из ржаной муки, в основном обдирной ввиду ее большей доступности. Мука ржаная цельнозерновая имеет более высокую пищевую ценность, поскольку в её составе содержатся все компоненты перемолотого зерна. Для исследования была использована технология выведения густой шестидневной ржаной закваски, состоящая из следующих стадий: 1) соединение ржаной муки и воды в соотношении 1:1, время брожения ‒ 24 часа, температура ферментации 30‒31 ºС; 2) соотношение стартера, муки и воды 0,25:1:1. При равных условиях брожения закваска из обдирной муки созревает быстрее, может перекисать и иметь уксусный запах и более кислый вкус. Закваска на цельнозерновой муке имеет более активное брожение, но в то же время процесс усвоения питательных веществ происходит медленнее, эта закваска не перекисает, не разжижается, ее пористость выше. Исследования показателей готовых изделий показали, что хлеб из цельнозерновой муки на закваске обладает большей влажностью (49 %), кислотность составила 9,0 градусов. Хлеб из обдирной муки на закваске имеет кислотность ниже, чем кислотность ржаного цельнозернового хлеба (8,0 градусов), имеет меньшие показатели влажности (48 %). По органолептическим показателям и по пищевой ценности образцы хлеба не имеют значительных отличий. Таким образом, использование цельнозерновой муки и закваски для хлеба из данной муки влияет незначительно как на органолептические, так и физико-химические показатели, и пищевую ценность ржаного хлеба на заквасках.

Библиографические ссылки

Бочкарева З.А., Пчелинцева О.Н. Хлебобулочные изделия на ржаной закваске с черемуховой мукой. XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10. № 1 (53). С. 104–107.

Легков И.С. Разработка технологии про-изводства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания : автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. Москва, 2012. 24 c.

Сухоставец Е.Н., Бидюк Д.О. Черныш Л.Н. Теоретические аспекты производства ржаных изделий с добавлением заквасок спонтанного брожения. В сборнике : Современные проблемы товароведения, экономики и индустрии. Материалы I заочной Международной научно-практической конференции. Саратов, 30 ноября 2016 г. С. 262–266.

Кузнецова Л.И, Бурыкина М.С. Традиционные технологии производства хлеба на ржаных заквасках // Кондитерское и хлебопекарное про-изводство. № 3–4 (180). 2019. С. 6–9.

Проект ГОСТ Р Российская система качества. Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки. Потребительские испытания. [Электронный ресурс]. Ре-жим доступа : URL: https://fgis.gost.ru/share/page/rsprs/nds-details?uuid=8abf6688-7a93-4590-a9e6-d43596980d80.

Черниязова Э.А., Ефремова А.А., Наумова Н.Л. Сравнительный анализ химического состава растительного сырья, применяемого в технологии производства ржаного хлеба // Ползуновский вестник. 2018. № 2. С. 35–38. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.02.015.

Gobbetti M., Gänzle M. Handbook on sour-dough biotechnology. 2013. Springer. 304 р. DOI: 10.1007/978-1-4614-5425-0.

Кузнецова Л.И. Научные основы техноло-гий хлеба с использованием ржаной муки на за-квасках с улучшенными биотехнологическими свойствами : дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.01. Москва, 2010. 200 c.

Бакаева И.А. Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы : дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01. Воронеж, 2015. 231 c.

Тугульбаева Л.Г., Кощина Е.И., Гареева И.Т. Разработка способа получения за-кваски спонтанного брожения для ржаного хлеба. В сборнике : Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции ; Материалы II Международной научно-практической конференции в рамках международного научно-практического форума, посвященного Дню Хлеба и соли. Сара-тов, 24-25 марта 2021 г. С. 430–436.

Загрузки

Опубликован

03/31/2022

Как цитировать

Бочкарева , З. А., Пчелинцева, О. Н., Белякова, К. Н., & Сагандыкова, С. К. (2022). СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ. Ползуновский ВЕСТНИК, (1), 23–30. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.003

Выпуск

Раздел

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)