QUALITY AND SAFETY MANAGEMENT OF SEMI-SMOKED SAUSAGES WITH ADDITION OF VENISON
EDN: FKVVME
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.017Keywords:
semi-smoked sausages, venison, maral meat, product quality, product safety, technology, HACCP system, critical control points, corrective actionsAbstract
Venison includes the meat of reindeer, maral, elk and other representatives of the deer family. The possibility of using maral meat for industrial processing in Siberia is indicated by the steady growth of livestock in the Altai Republic and good meat qualities of animals. The use of deer meat in sausage production is justified in the research of SFNCA scientists, but specific measures to reduce biological, chemical and physical risks at various stages of production remain unexplored. The purpose of this work was to develop technological methods of risk management based on the principles of HACCP in the production of semi-smoked sausage with the addition of venison. Venison (maral meat) (Altai Republic) is used in the work. The data of the chemical analysis of meat showed a high content of protein (20.5%), fat (3.4%) and ash (2.1%) in the raw materials. In the work on the HACCP program, a detailed flowchart of sausage production has been compiled, operational points where temperature and humidity control are necessary to prevent biological risks are defrosting of meat, cooling and drying of sausages. The processes of cutting, deboning and veining meat, as well as weighing spices and additives, include measures to prevent physical risks in the form of the presence of bone fragments and foreign objects in the raw materials. The critical control point is the processes of boiling and smoking sausages, aimed at minimizing the level of biological and chemical hazards. Based on the results of the work carried out, a combination of management measures was established for each control point, a system of corrective actions was proposed
References
Сусь, И.В., Миттельштейн, Т.М., Антонова, Е.Н. Оленина – дополнительный уникальный источник сырья мясной промышленности // Все о мясе. – 2012. – № 3. – С. 5–9.
Глотко, А.В., Ершова, Л.В. Состояние и перспективы развития пантового мараловодства в Республике Алтай // Экономика. Профессия. Бизнес. – 2018. – Т. 3. – № 3. – С. 58–63. DOI: 10.14258/201838.
Охременко, В.А., Ли, С.С. Качественная характеристика мяса диких оленей Алтайского края // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2005. – № 4 (20). – С. 27–30.
Малофеев, Ю.М., Полтев, А.В. Некоторые биохимические показатели мускулатуры бедра у взрослых маралов (Cervuselaphussibiricus) // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2010. – № 10(72). – С. 75–77.
Малофеев, Ю.М., Полтев, А.В., Снигирёв, С.И. Биохимический состав мяса молодняка и старых маралов при пастьбе в условиях среднегорья Алтая // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2012. – № 5 (91). – С. 83–84.
Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка оленины // Мясная индустрия. – 2011. – № 7. – С. 4–6.
Инербаева, А.Т. Оценка качества и безопасности оленины и мясных изделий на ее основе // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2018. – Т. 48. – № 4. – С. 80–86. DOI: 10.26898/0370-8799-2018-4-11.
Инербаева, А.Т. Разработка технологии и оценка качества варено-копченых колбас из оленины // Ползуновский вестник. – 2020. – № 4. – С. 48–52. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.04.010.
Shelepov, V.G., Uglov, V.A., Boroday, E.V., Poznyakovsky, V.M. Chemical composition of indigenous raw meats // Foods and raw materials. – 2019. – V. 7. – № 2. – Р. 412–418. DOI: 10.21603/2308-4057-2019-2-412-418.
Чернуха, И.М., Хворова, Ю.А. Методология управления несоответствиями по цепи от поля до потребителя // Все о мясе. – 2012. – № 3. – C. 32–34.
Бородин, А.В., Чернуха, И.М., Никитина, М.А. Определение критических контрольных точек по трофологической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2. – № 1. – С. 69–83. DOI: 10.21323/2414-438X-2017-2-1-69-83.
Кочнева, М.В., Сытова, М.В., Емцев, М.Е., Жигин, А.В., Смагина, А.В. Система ХАССП как основа конкурентоспособности предприятия // Труды ВНИРО. – 2017. – Т. 165. – С. 134–165.
Ивашов, В.И., Захаров, А.Н., Лисицын, А.Б., Каповский, Б.Р., Кожевникова, О.Е. Современная практика переработки замороженного мясного сырья // Все о мясе. – 2014. – № 2. – С. 24–29.
Смирнова, Н.А., Тарасова, Е.Ю. Безопасность производства и повышение качества мясосодержащих полуфабрикатов – основа принципов ХАССП // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – № 11(133). – С. 127–131.
Ребезов, М.Б., Топурия, Г.М., Асенова, Б.К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2. – № 1. – С. 60–66.
Прохоров, А.А., Ермолаева, Е.О. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве кровяных колбас // Пищевая промышленность. – 2018. – № 12. – С. 68–73.
Семенова, А.А., Веретов, Л.А., Большаков, О.В., Корешков, В.Н. Связанные одной холодильной цепью // Все о мясе. – 2011. – № 6. – С. 4–6.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Alexander I. Yashkin
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
