УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ОЛЕНИНОЙ: EDN: FKVVME

Александр Иванович  Яшкин

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.017

Авторы

Александр Иванович Яшкин Алтайский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0001-9244-6613

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.017

Ключевые слова:

полукопченые колбасы, оленина, мясо марала, качество продукции, безопасность продукции, технология, система ХАССП, критические контрольные точки, корректирующие действия.

Аннотация

К оленине относят мясо северных оленей, маралов, лосей и других представителей семейства оленьих. На возможность использования мяса маралов для промышленной переработки в Сибири указывают хорошие мясные качества животных и устойчивый рост поголовья в Республике Алтай. Использование оленины в колбасном производстве обосновано в исследованиях ученых СФНЦА, но остаются неизученными конкретные меры по снижению биологических, химических и физических рисков на различных этапах производства продукции. Цель настоящей работы состояла в разработке технологических приемов управления рисками на основе принципов ХАССП в производстве полукопченой колбасы с олениной. В работе использована оленина (мясо марала) (Республика Алтай). Данные химического состава мяса показали высокое содержание в сырье белка (20,5 %), жира (3,4 %) и золы (2,1 %). В работе над программой ХАССП составлена детализированная блок-схема производства колбасного изделия с олениной, обоснованы операционные точки, в которых необходим контроль температурно-влажностных режимов для предупреждения биологических рисков: дефростация мяса, охлаждение и сушка колбас. Процессы разделки, обвалки и жиловки мяса, а также взвешивания специй и добавок включают меры по предупреждению рисков физической природы в виде наличия в сырье обломков кости и посторонних предметов. Критической контрольной точкой являются процессы варки и копчения колбас, направленные на минимизацию уровня биологических и химических опасных факторов. Для каждой точки контроля установлено сочетание мер управления, предложена система корректирующих действий.

Библиографические ссылки

Сусь, И.В., Миттельштейн, Т.М., Антонова, Е.Н. Оленина – дополнительный уникальный источник сырья мясной промышленности // Все о мясе. – 2012. – № 3. – С. 5–9.

Глотко, А.В., Ершова, Л.В. Состояние и перспективы развития пантового мараловодства в Республике Алтай // Экономика. Профессия. Бизнес. – 2018. – Т. 3. – № 3. – С. 58–63. DOI: 10.14258/201838.

Охременко, В.А., Ли, С.С. Качественная характеристика мяса диких оленей Алтайского края // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2005. – № 4 (20). – С. 27–30.

Малофеев, Ю.М., Полтев, А.В. Некоторые биохимические показатели мускулатуры бедра у взрослых маралов (Cervuselaphussibiricus) // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2010. – № 10(72). – С. 75–77.

Малофеев, Ю.М., Полтев, А.В., Снигирёв, С.И. Биохимический состав мяса молодняка и старых маралов при пастьбе в условиях среднегорья Алтая // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2012. – № 5 (91). – С. 83–84.

Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка оленины // Мясная индустрия. – 2011. – № 7. – С. 4–6.

Инербаева, А.Т. Оценка качества и безопасности оленины и мясных изделий на ее основе // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2018. – Т. 48. – № 4. – С. 80–86. DOI: 10.26898/0370-8799-2018-4-11.

Инербаева, А.Т. Разработка технологии и оценка качества варено-копченых колбас из оленины // Ползуновский вестник. – 2020. – № 4. – С. 48–52. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.04.010.

Shelepov, V.G., Uglov, V.A., Boroday, E.V., Poznyakovsky, V.M. Chemical composition of indigenous raw meats // Foods and raw materials. – 2019. – V. 7. – № 2. – Р. 412–418. DOI: 10.21603/2308-4057-2019-2-412-418.

Чернуха, И.М., Хворова, Ю.А. Методология управления несоответствиями по цепи от поля до потребителя // Все о мясе. – 2012. – № 3. – C. 32–34.

Бородин, А.В., Чернуха, И.М., Никитина, М.А. Определение критических контрольных точек по трофологической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2. – № 1. – С. 69–83. DOI: 10.21323/2414-438X-2017-2-1-69-83.

Кочнева, М.В., Сытова, М.В., Емцев, М.Е., Жигин, А.В., Смагина, А.В. Система ХАССП как основа конкурентоспособности предприятия // Труды ВНИРО. – 2017. – Т. 165. – С. 134–165.

Ивашов, В.И., Захаров, А.Н., Лисицын, А.Б., Каповский, Б.Р., Кожевникова, О.Е. Современная практика переработки замороженного мясного сырья // Все о мясе. – 2014. – № 2. – С. 24–29.

Смирнова, Н.А., Тарасова, Е.Ю. Безопасность производства и повышение качества мясосодержащих полуфабрикатов – основа принципов ХАССП // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – № 11(133). – С. 127–131.

Ребезов, М.Б., Топурия, Г.М., Асенова, Б.К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2. – № 1. – С. 60–66.

Прохоров, А.А., Ермолаева, Е.О. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве кровяных колбас // Пищевая промышленность. – 2018. – № 12. – С. 68–73.

Семенова, А.А., Веретов, Л.А., Большаков, О.В., Корешков, В.Н. Связанные одной холодильной цепью // Все о мясе. – 2011. – № 6. – С. 4–6.