THE EXAMINATION OF UNFILTERED KVASSES MADE FROM TURNIP WITH RED AND BLACK-FRUITED ROWAN
KZTGCA
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.018Keywords:
turnip, red rowan, Arónia mitschurinii, kvass, maceration, organoleptic, flavonoids, phenols compounds, anthocyanins.Abstract
At the moment, there are too few researches related to alcohol free drinks' recepies, including kvasses improved with vegetables. The current research was dedicated to evaluate an opportunity of using significant local vegetables as kvass' enhancers. There are optimal ratio of turnip and red or black-fruited rowan's fruits along with alteration dynamics of both organoleptic and physico-chemical properties of the product induced by ratio's adjustments presented in the article. In the current study authors coupled theoretical (content analysis) and empirical (experiments, measurements, comparisons, descriptions) research methods. Probes' organoleptic properties were graded in 25-point rating scale. In order to objectively evaluate an influence of rowan's extracts on probes' quality their physico-chemical properties were appraised. It was discovered, that balanced in organoleptic and physico-chemical properties product might be achieved with optimal kvass brewed from turnip and rowan ratio of 1:1. The effect of black-fruited rowan fruits' application in kvass recepie remains unclear and needs further examination.
References
Shao Z., Zhong J., Fang Y. & Ma Y. (2022). Effect of Kvass on Improving Functional Dyspepsia in Rats. Hindawi. Computational and Mathematical Methods in Medicine, Article ID 5169892, 7 pages DOI: 10.1155/2022/5169892
Отраднов А. И., Мороженко Ю. В., Егорова Е. Ю. Использование регионального плодово-ягодного сырья для обогащения квасов брожения // Ползуновский вестник. 2018. № 2. С. 32-36 DOI: 10.25712^т2072-8921.2018.02.007
Dulka О., Prybylskyi V., Oliinyk S., Kuts А. & Vitriak О. (2019). Using of clinoptilolite, activated charcoal and rock crystal in water purification technology to enhance the biological value of bread kvass. Ukrainian Food Journal, 8 (2), 307-316.
Kolobaeva A. A., Kotik O.A., Sorokina I. A. & Ponomareva T. V. (2020). Expanding the assortment of fermented beverages at small enterprises. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 422(1):012083. doi:10.1088/1755-1315/422/1/012083
Lidums I., Karklina D., Sabovics M. & Kirse A. (2015). Еvaluation of aroma volatiles in naturally fermented kvass and kvass extract. Research for rural developmen. 1. 143-149
К вопросу о функциональных напитках / Помозова В.А. [и др.]. // Пиво и напитки. 2012. № 6. С. 10–11.
Basinskiene L., Juodeikiene G., Vidmantiene D., Tenkanen M., Makaravicius T. & Bartkiene E. (2016). Non-Alcoholic Beverages from Fermented Cereals with Increased Oligosaccharide Content. Food Technol. Biotechnol, 54 (1), 36–44.
Бибик И.В., Лоскутова Е.В. Научное обоснование количества внесения дигидрокверцетина при разработке технологии кваса «Виноградный» // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 1. С. 5-10.
Новые квасы с использованием сиропов из дальневосточных дикоросов / Палагина М.В. [и др.]. // Вестник ТГЭУ. 2011. № 4. С. 65-68.
Оганесянц Л.А., Кобелев К.В., Бойков А.В. Высокоэффективная технология безалкогольных квасов // Пищевая промышленность. 2013. № 9. С. 28-29.
Позднякова В.Ф., Сенченко М.А. Производство кваса с использованием заменителей сахара из растительного сырья, выращенного в условиях Ярославской области // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7. № 4. С. 55–63 DOI: 10.14529/food190406
Палагина М. В., Исаенко Е. А., Набокова А. А. Влияние продуктов переработки дикоросов на качественные показатели кваса // Пиво и напитки. 2011. №1. С. 40-41.
Amarowicz R., Janiak M., Zannini E. & Arendt E.K. (2019). Antioxidant potential of kvasses. Bulgarian Chemical Communications, 51, Special Issue A, 239-244.
Белякова Т.Н., Забодалова Л.А., Шевченко М.Ю. Использование репы (Brassica rapa L.) при производстве ферментированного напитка на молочной основе с онкопротекторными свойствами // Вестник бурятской государственной сельскохозяйственной академии имени В.Р. Филиппова. 2018. № 3 (52). С. 111-119.
Наймушева Л.В., Зыкова И.Д., Саторник А.Д. Перспективность репы (Brassica rapa L.) в качестве источника ценных биологически активных веществ // Вестник КрасГАУ. 2016. № 6. С. 120 -125.
Колесниченко М.Н., Каменская Е.П. Перспективы использования плодов жимолости в производстве хлебного кваса // Ползуновский вестник. № 1. С. 13-20. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.003
Блинова К. Ф. & Яковлева Г. П. (1990). Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. Пособие. — М.: Высш. шк., С. 223—224.
Полезные свойства рябины. DOI: 10.59316/.vi14.88 Интернет-портал. – URL: https://edaplus.info/produce/rowan.html?ysclid=lqeks4uwh6112296340 (Дата обращения: 21.12.2023)
Шевцова, Т.В., Каменская, Е.П. Изучение стабильности ферментированного напитка на основе Оryzamyces indici и сока черноплодной рябины технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности // Материалы XIV Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, посвященной 90-летнему юбилею академика Саковича Г.В. Бийск. АлтГТУ.2021. С 398-402.
Аникина Н.С., Червяк С.Н., Гниломедова Н.В. Методы оценки цвета вин. Обзор // Аналитика и контроль.2019. Т.23. № 2. С. 158-167. DOI: 10.15826/analitika.2019.23.2.003
Содержание антоциановых и каротиноидных пигментов в лекарственных растениях. Масленников П.В. [и др.] // Электронный журнал «Вестник МГОУ» / www.evestnik-mgou.ru. 2013. №1
Коренман Я.И. (2002). Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: Учеб.пособие. Воронеж. Гос. Технол.акад. Воронеж. 408 с.
КукушкинаТ.А., Фомина Т.И. Содержание биологически активных веществ в листьях некоторых видов рода Campanula L. (Campanulaceae) // Вестник Томского государственного университета. Биология. 2017. №38. С. 122-133
Федосеева Л.М. Изучение дубильных веществ подземных и надземных вегетативных органов бадана толстолистного (Вergenia crassifolia (L.) Fritsch), произрастающего на Алтае // Химия растительного сырья. 2005. № 3. С. 45–50.
Чупахина Г.Н., Масленников П.В., Скрыпник Л.Н. Природные антиоксиданты (экологический аспект): монография. Калининград, 2011. 112 с.
Валеева И.И., Гусев А.Н. Разработка рецептур и оценка качества кваса функционального назначения с применением нетрадиционного сырья // Вестник БГАУ. 2018. № 2. С. 21-24 DOI: 10.31563/1684-7628-2018-46-2-21-24
Влияние ферментативной обработки мезги на содержание фенольных веществ в вишневых натуральных и спиртованных соках и их стабильность / Мамедов Э. Р. [и др.], // Вестник Международной академии холода. 2020. № 3. С. 52–57.DOI:10.17586/1606 4313 2020 19 3-52-57
Оценка антиоксидантной активности пищевых продуктов с использованием индикаторной системы на основе фенантролинатных комплексов железа / Цюпко Т.Г. [и др.]. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 5-6. С. 84-87.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Kseniya N. Nitsievskaya, Svetlana V. Stankevich, Elena V. Boroday
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
