ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ  НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНЬЯКОВ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.005

Дарья Владиславовна  Андриевская; Максим Александрович  Захаров; Екатерина Владимировна  Ульянова; Ольга Николаевна  Ободеева

Авторы

Дарья Владиславовна Андриевская Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова https://orcid.org/0000-0001-5167-9074
Максим Александрович Захаров Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова https://orcid.org/0000-0002-4569-3088
Екатерина Владимировна Ульянова Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова https://orcid.org/0000-0002-7112-1614
Ольга Николаевна Ободеева Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова https://orcid.org/0000-0002-1068-4245

Ключевые слова:

сахаросодержащее сырьё, глюкозно-фруктозные сиропы, коньячные дистилляты, физико-химические показатели, минеральный состав, состав купажа, коньяки, розливостойкость, органолептическая характеристика

Аннотация

Актуальность данной работы обусловлена необходимостью существенного повышения качества и конкурентоспособности отечественной алкогольной продукции, среди которой коньяки занимают особое положение. Цель исследования состояла в изучении влияния глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) различных марок на органолептические показатели и стабильность (розливостойкость) коньяков, приготовленных из дистиллятов разного срока выдержки. В качестве объектов исследования в работе использовали коньячные дистилляты различного срока выдержки, полученные от российских производителей, умягченную воду, контрольные и опытные купажи коньяков трехлетних, пятилетних и коньяков выдержанных «КВ» (семилетних). Для оценки качественных показателей коньячных дистиллятов и купажей коньяков использовали общепринятые методы, установленные в действующей нормативной документации. Массовую концентрацию катионов, влияющих на розливостойкость коньяка, определяли по действующим методикам МОВВ. Показано, что введение в состав купажа вместо сахарного сиропа (контроль) промышленно выпускаемых ГФС не приводило к повышению концентрации катионов Ca2+ и Mg2+, и не оказало отрицательного влияния на стабильность готовой продукции. Сравнительная оценка сенсорных характеристик купажей коньяков показала, что образцы, содержащие глюкозно-фруктозные сиропы из пшеничного крахмала, превосходили контроль и образцы, приготовленные с использованием ГФС из кукурузного крахмала, по характеру и интенсивности букета, а также полноте и гармоничности вкуса. В результате исследования показана возможность использования глюкозно-фруктозных сиропов в купажах коньяков высокого качества.