ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА  СМЕТАННО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СОУСОВ

Юлия Ивановна  Белянинова; Альбина Алексеевна  Варивода

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.004

Авторы

Юлия Ивановна Белянинова Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина
Альбина Алексеевна Варивода Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-5931-2119

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.004

Ключевые слова:

сметанно-растительный соус, аминокислотный состав, жирно-кислотный состав, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислотный скор, «идеальный белок»

Аннотация

В статье рассмотрена актуальная проблема – обеспечение населения высококачественными продуктами питания повышенной пищевой ценности. В сложившейся неблагоприятной экологической ситуации целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот).

Важным направлением разработки новых продуктов является создание комбинированных продуктов, таких как сметанно-растительные соусы. Для этого разработаны новые рецептуры сметанно-растительных соусов с использованием хрена и горчицы.

Основные результаты исследования заключаются в разработке оптимальной рецептуры, изучению ее органолептических характеристик. Также изучены основные физико-химические характеристики готового продукта и доказано, что продукт соответствует показателям нормативной документации.

Выбран оптимальный тепловой режим для производства соуса на основе сметаны и растительных компонентов, поэтому были изучены показатели сметанно-растительных соусов до и после термической обработки. Результаты исследования показали, что новые сметанно-растительные соусы (как свежие, так и термизированные) характеризуются значительной биологической и пищевой ценностью за счет высокого содержания незаменимых амино- и полиненасыщенных жирных кислот, процесс термизации существенно не изменяет аминокислотный и жирнокислотный состав продукции. Также отмечено, что процесс нагревания практически не изменяет таких характеристик, как массовая доля белка, жира, углеводов, кроме того во время термизации соусы характеризуются такими же показателями пищевой и биологической ценности.

Доказана перспективность комбинирования молочного и растительного сырья для повышения биологической ценности сметанно-растительных соусов

Библиографические ссылки

Технология эмульсионных продуктов питания специализированного назначения / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов, В.М. Грызлов, Е.Б. Обухов // Пищевая промышленность. 2014. № 7. С. 37–41.

Панина Е.В., Исаев Е.А. Исследование применения нетрадиционных ингредиентов в майонезных соусах // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2018. № 2 (11). С. 145–152.

Меренкова С.П., Лукин А.А. Анализ реологических свойств овощных и майонезных соусов, выработанных с применением функциональных растительных добавок // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия : Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. № 4. С. 96–105.

Смертина Е.С., Масленникова Е.В., Вершинина А.Г. Разработка рецептур и технологии майонезных соусов с использованием нетрадиционного сырья // Масложировая промышленность. 2013. № 5. С. 29–31.

Табакаева О.В. Обоснование выбора показателей качества майонезных соусов // Масложировая промышленность. № 4. 2009. С. 11–13.

Низкожирные майонезные соусы со вкусовыми добавками / А.П. Нечаев, Ю.В. Николаева, В.В. Тарасова, А.А. Максимкин // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 31–35.

Исследование влияния нетрадиционного сырья на качество майонезного соус / Д.Д. Симеониди, О.Т. Ибрагимова, Ф.Л. Тедеева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 4 (45). С. 71–74.

Приемы обогащения майонезных соусов пище-выми волокнами / С.Ю. Чурикова, В.И. Манжесов, И.В. Максимов // Новая наука : Современное состояние и пути развития. 2016. 12-5. С. 244.

Raudsepp P., Brüggemann D.A. Oxidative stabilization of mixed mayonnaises made with linseed oil and saturated medium-chain triglyceride oil. Food Chemistry. 2014. Vol. 152. P. 378–385.

Забодалова Л.А., Белозерова М.С. Инженерная реология : учеб.- метод. пособие. СПб. : Университет ИТМО, 2016. 41 с.

Величко Н.А., Шанина Е.В. Пищевая химия : учеб. пособие. Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2010. 204 с.