ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ СМЕСИ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ: EDN: MTVJGT

Марина Александровна  Вайтанис; Зоя Рафаиловна   Ходырева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.011

Авторы

Марина Александровна Вайтанис Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-5012-6304
Зоя Рафаиловна Ходырева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-6459-0271

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.011

Ключевые слова:

мясо говядины, мясо свинины, мясорастительный фарш, тыква, органолептические и функци-онально-технологические показатели

Аннотация

В статье приведены результаты социологического опроса по установлению вкусовых предпочтений потенциальных потребителей в отношении выбора мясных рубленых полуфабрикатов. Целью работы является разработка рецептурных композиций мясорастительных фаршей на основе мяса говядины и свинины в сочетании с растительным компонентом в виде тыквы. Объект исследования – мясорастительный фарш из смеси говядины и свинины с добавлением тыквы в количестве до 30 %. Предмет исследования – органолептические показатели, влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, рН, массовая доля влаги, адгезия фарша с добавлением растительного компонента. Исследовано влияние различных дозировок внесения тыквы на органолептические и функционально-технологические показатели фаршевой системы. При органолептической оценке образец мясорастительного фарша содержащий тыкву в количестве 20 % получил максимальное количество баллов. Добавление тыквы в фаршевую систему приводит к повышению массовой доли влаги на 2,5 %, влагосвязывающей способности на 5,2 %, влагоудерживающей способности на 4,5 %. Внесение тыквы в фаршевую систему способствует к увеличению адгезии фаршевой системы. Количество вносимой тыквы, необходимой для достижения наилучших органолептических показателей фаршевой системы на основе говядины и свинины составило 20 % взамен мясной части.

Библиографические ссылки

González N., Marquès M., Nadal M., Domingo J. (2020). Meat consumption: Which are the current global risks? A review of recent (2010-2020) evidences. Food Research International, 137, 109620.

Martini S., Conte A., Tagliazucchi D. (2019). Comparative peptidomic profile and bioactivities of cooked beef, pork, chicken and turkey meat after in vitro gastro-intestinal digestion. Journal of Proteomics, 208, 103500.

Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности // Вестник КрасГАУ. 2013. №12. С. 14.

Петрунина И.В., Осянин Д.Н. Перспективы развития производства мяса и мясных продуктов до 2030 года // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 261-264. DOI: https://doi.org/10.21323/2071–2499–2020–5S-261-264.

Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Бушуева И.С. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5. С. 32–33.

Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2021. № 1. С. 126–133. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-1-126-133.

Брошко Д.В., Велично Н.А., Рыгалова Е.А. Возможность использования порошка из ягодных выжимок костяники каменистой в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2020. № 2. С. 177–182.

DOI: 10.36718/1819-4036-2020-2-177-182.

Величко Н.А., Пьянзина А.А. Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3. С. 164–170. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-3-164-170.

Schetinin M., Vaytanis M., Musina O., Khodyreva Z. Technological and Nutritional Potential of Lentil in the Turkey Cutlets Production // Intelligent Biotechnologies of Natural and Synthetic Biologically Active Substances. ICAETT 2021. Lecture Notes in Networks and Systems. 2022. V. 408. P. 159-166. https://doi.org/10.1007/978-3-030-96641-6_19.

Influence of the addition of different origin sources of protein on meat products sensory acceptance / Sol Zamuz, Laura Purriños, Fernando Galvez [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation, 2018. Vol. 43. Issue 5. P. 1-12. DOI 10.1111/jfpp.13940. URL: https://ifst.onlinelibrary. wiley.com/doi/pdf/10.1111/jfpp.13940 (дата обращения: 09.09.2020).

ГОСТ 7975-2013. Тыква продовольственная свежая Технические условия. Введ. 2015.01.01. Москва: Стандартинформ, 2013. 6 с.

О безопасности пищевой продукции: технический регламент таможенного союза № 021/2011: принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880. Москва: Изд-во стандартов, 2011. 242 с.

О безопасности мяса и мясной продукции: технический регламент таможенного союза 034/2013: принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 года N 68. Москва: Изд-во стандартов, 2013. - 56 с.

ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 2016.07.01. Москва: Стандартинформ, 2015. 6 с.

Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. 376 с.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.

De Escalada Pla M.F., Ponce N.M., Stortz C.A. et al. Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) // LWT. Food Science and Technology. 2007. V. 40, № 7. C. 1176–1185.