ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАТОВ И МИКРОПАРТИКУЛЯТОВ  СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО: RPZCMV

Игорь Алексеевич  Гурский; Антонина Анатольевна  Творогова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.007

Авторы

Игорь Алексеевич Гурский Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0002-8177-3472
Антонина Анатольевна Творогова Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0001-7293-9162

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.007

Аннотация

Кисломолочное мороженое характеризуется диетическими свойствами, пониженным содержанием лактозы и содержит полезную молочнокислую микрофлору. Совершенствование композиционного состава кисломолочного мороженого путем использования продуктов переработки побочного молочного сырья является актуальной задачей. Целью исследований являлось установление влияния на физико-химические показатели кисломолочного мороженого замены 50 % сухого обезжиренного молочного остатка на концентраты и микропартикуляты сывороточных белков.

Установлено, что при использовании с этой целью концентратов сывороточных белков происходит увеличение содержания в продукте белка на 78 %, микропартикулята – на 29 %. Это свидетельствует об улучшении пищевой и биологической ценности продукта. Изменение качественного и количественного состава белка в мороженом привело к понижению динамической вязкости смеси в 1,3–2 раза и криоскопической температуры на 0,5 ºС. Введение сывороточных белков положительно сказалось на термоустойчивости. При использовании микропартикулятов скорость таяния снизилась с 1,23 % / мин до 0,8 % / мин, а падение первой капли замедлилось с 60 мин до 86 мин.

Использование белковых компонентов не оказало отрицательного влияния на процесс сквашивания молочной основы, через 4 ч уровень титруемой и активной кислотности (118 ºТ и 4,9 ед. рН) существенно не отличался от ее значения в контрольном образце (120 ºТ и 4,9 ед. рН).

Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность замены в кисломолочном мороженом части СОМО на концентраты и микропартикуляты сывороточных белков при условии регулирования параметров технологического процесса в связи со снижением криоскопической температуры

Библиографические ссылки

Perspectives on Future Protein Production / M.L. Colgrave [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. 2021. Vol. 69, № 50. P. 15076–15083. DOI: 10.1021/acs.jafc.1c05989.

Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов [и др.]. Ставрополь : СевКавГТУ, 2002. 118 с.

Dynamic Concerns of Protein IceCream: An Analysis / B. Shafique [et al.] // Acta Scientifci Nutritional Health. 2019. Vol. 3, № 11. P. 73–78. DOI: 10.31080/ASNH.2019.03.0490.

Danesh E., Goudarzi M., Jooyandeh H. Short communication: Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream // Journal of dairy science. 2017. Vol. 100, № 7. P. 5206–5211. DOI: 10.3168/jds.2016-12537.

Patel M.R., Baer R.J., Acharya M.R. Increasing the protein content of ice cream // Journal of dairy science. 2006. Vol. 89, № 5. P. 1400–1406. DOI: 10.3168/JDS.S0022-0302%2806%2972208-1.

Dissanayake M., Liyanaarachchi S., Vasiljevic T. Functional properties of whey proteins micro-particulated at low pH // Journal of dairy science. 2012. Vol. 95, № 4. P. 1667–1679. DOI: 10.3168/jds.2011-4823.

Dissanayake M., Vasiljevic T. Functional properties of whey proteins affected by heat treatment and hydrodynamic highpressure shearing // Journal of Dairy Science. 2009. Vol. 92, № 4. P. 1387–1397. DOI: 10.3168/jds.2008-1791.

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности : введ. 1994-01-01. Москва, 2009, 9 с.

ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия : введ. 2012-07-01. Москва, 2014, 28 с.

Ландиховская А.В., Казакова Н.В. Показа-тели качества молочного мороженого из козьего молока сублимационной сушки // Ползуновский вестник. 2023. № 1. С. 51–58. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.007.

Совершенствование композиционного со-става и структуры молочного мороженого / А.А. Творогова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 2. С. 109–116. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-2-109-116.15.

Effect of Protein Concentrates and Isolates on the Rheological, Structural, Thermal and Sensory Properties of Ice Cream / A.A. Tvorogova [et al.] // Current Research in Nutrition and Food Science. 2023. Vol. 11, № 1. P. 294–306. DOI: 10.12944/CRNFSJ.11.1.22.

Quality attributes of high protein ice cream prepared by incorporation of whey protein isolate / S. Roy [et al.] // Applied Food Research. 2022. Vol. 2, № 1. DOI: 10.1016/j.afres.2021.100029.