ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ  ИЗ МЯСА КРОЛИКА : IGPEDE

Марина Александровна  Вайтанис; Зоя Рафаиловна   Ходырева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.017

Авторы

Марина Александровна Вайтанис Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-5012-6304
Зоя Рафаиловна Ходырева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-6459-0271

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.017

Аннотация

Мясные блюда являются основными в рационе каждого человека, поскольку могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Целью работы является исследование качества рубленых полуфабрикатов из мяса кролика в сочетании с конопляной мукой. Объект исследования – рубленый полуфабрикат из мяса кролика с добавлением конопляной муки. Предмет исследования – органолептические, функционально-технологические показатели: влагоудерживающая и влагосвязывающая способность и адгезия; микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов на основе мяса кролика в комбинации с конопляной мукой. Исследовано качество рубленых полуфабрикатов из мяса кролика с конопляной мукой. Подобраны панировочные ингредиенты, обеспечивающие снижение адгезионных свойств рубленого полуфабриката. Адгезионные свойства рубленых полуфабрикатов при панировании снижаются на 16,9–20,6 Па в сравнении с рубленым полуфабрикатом без панировки. Наилучшие органолептические и адгезионные свойства отмечаются у полуфабрикатов, панированных с использованием амарантовой, конопляной и рисовой муки. Замена мясной части на конопляную муку в количестве 15 % приводит к увеличению влагоудерживающей способности рубленого полуфабриката (котлет) на 4,7 %, влагосвязывающей способности на 5,5 % в сравнении с контрольным образцом. Исследованы микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов из мяса кролика с конопляной мукой в процессе хранения.

Библиографические ссылки

Попова Я.А. Пищевая и биологическая ценность крольчатины: особенности анатомических участков, совершенствование разделки тушек, ассортиментные линейки продуктов функционального назначения: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Воронежский гос. ун-т инж.-техн. Воро-неж, 2019. 190 с.

Продукты из мяса кролика для здорового питания: создание ассортиментных линий, пищевая и биологическая ценность / Л.В. Антипова, Я.С. Попова, А.В. Черкасова // Вестник ВГУИТ [Труды ВГУЭТ]. 2019. Том. 81. № 1. С. 225‒231. doi: 10.20914/2310-1202-2019-1-225-231.

Рынок мяса и мясопереработки в России: ключевые показатели и тенденции Источник: Росстат, анализ компании «ИМИТ» [Эл. ресурс]. https://meat-milk.ru/rynok-mjasa-i-mjasopererabotki-v-rossii-kljuchevye-pokazateli-i-tendencii.

Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2021. № 1. С. 126‒133. https://doi.org/10.36718/ 1819-4036-2021-1-126-133.

Петрунина И.В., Осянин Д.Н. Перспекти-вы развития производства мяса и мясных продуктов до 2030 года // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 261‒264. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-261-264.

Impact of Dietary Supplementation with Goji Berries (Lycium barbarum) on Microbiological Quality, Physico-Chemical, and Sensory Characteristics of Rabbit Meat / М. Castrica, L. Menchetti, C. Balzaretti, R. Branciari, D. Ranucci, E. Cotozzolo, D. Vigo, G. Curone, G. Brecchia, D. Miraglia // Foods. 2020. № 9(10). 1480 р.

Effects of Garlic Powder and Salt on Meat Quality and Microbial Loads of Rabbit Burgers / S. Mancini, S. Mattioli, R. Nuvoloni, F. Pedonese, A. Dal Bosco, G. Paci // Foods. 2020. № 9(8). 1022 р.

Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Исследование качества мясорастительных фаршей на основе мяса кролика // Вестник КрасГАУ. 2023. № 9. С. 170–176. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-9-170-176.

О безопасности пищевой продукции: технический регламент таможенного союза № 021/2011: [принят решением Комиссии Тамо-женного союза от 9 декабря 2011 года № 880]. Москва : Изд-во стандартов, 2011. 242 с.

О безопасности мяса и мясной продукции: технический регламент таможенного союза № 034/2013: [принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 года № 68]. Москва : Изд-во стандартов, 2013. 77 с.

Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М. : Колос, 2001. 376 с.

МУК 4.2.1847-04. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 31 с.