РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ С ВОЗМОЖНОСТЬЮ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.021

Екатерина Анатольевна  Красноселова; Альбина Алексеевна  Варивода

Авторы

Екатерина Анатольевна Красноселова Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0003-1554-4740
Альбина Алексеевна Варивода Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-5931-2119

Ключевые слова:

белковые композиции, пищевая ценность, сбалансированный амино-кислотный состав, производство белковых композиций, технологические приемы, опера-торные модели технологических систем, область применения

Аннотация

В статье исследована возможность использования нетрадиционных источников белка для получения белковых композиций с целью внесения их в продукты питания, в том числе и диетические. На основе данных литературы подобраны виды сырья, которые целесообразно использовать для получения белковых добавок и дано обоснование целесообразности проведения исследований в этом направлении. Проведены теоретические исследования по подбору белковых композиций и нетрадиционных источников белка для создания лечебно-профилактических продуктов питания функционального назначения. Заготовлены образцы различных источников белка и проведен сравнительный анализ их по аминокислотному составу, технологическим, медико-биологическим и другим свойствам. Установлено, что разработанные белковые композиции могут применяться в виде порошков или паст и в зависимости от вида конечного продукта разработаны технологические параметры подготовки ингредиентов смеси. Разработаны операторные модели технологических систем производства белковых композиций. Теоретически обоснована область применения их для создания продуктов питания диетического назначения. Анализ источников патентной информации показал, что нет аналогов разработанным белковым композициям. Эффективность работы определяется использованием в качестве нетрадиционных источников белка отходов пищевых производств и зеленых растений. Обоснована целесообразность полученных белковых смесей растительного происхождения для создания диетических продуктов лечебно-профилактического назначения.