МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ: BTHEQH

Марина Александровна  Вайтанис; Зоя Рафаиловна   Ходырева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.011

Авторы

Марина Александровна Вайтанис Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-5012-6304
Зоя Рафаиловна Ходырева Алтайский государственный университет https://orcid.org/0000-0001-6459-0271

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.011

Аннотация

В статье рассмотрена возможность создания мясных рубленых изделий из мяса кролика функционального назначения. Целью работы является разработка изделий (котлет) из мяса кролика с конопляной мукой функционального назначения. Объект исследования – котлеты из мяса кролика с частичной заменой мясной части на конопляную муку. Предмет исследования – пищевая и энергетическая ценность рубленых изделий из мяса кролика с конопляной мукой; физиологические эффекты, формируемые при употреблении котлет; цветовая индикация на маркировке изделий; показатели микробиологической безопасности приготовленных котлет в процессе их хранения. Рекомендована рецептура рубленых изделий (котлет) из мяса кролика с частичной заменой мясной части на конопляную муку, имеющую функциональную направленность. По результатам исследования было установлено, что котлеты из мяса кролика с заменой мясной части на 15 % конопляную муку в количество 100 г позволяют восполнить суточную норму в белке, в витаминах: А, В₂, В₃, В₄, В₅, В₉, в макроэлементах: натрии, фосфоре и в микроэлементах: железе, меди, селене, цинке и молибдене. Проведена оценка микробиологической безопасности котлет из мяса кролика с конопляной мукой в процессе хранения.

Библиографические ссылки

Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов / Е.С. Шенцова, А.В. Востроилов, Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов // Вестник ВГУИТ. 2018. № 4. С. 259–268.

Cullere, M. & Dalle Zotte, A. (2018). Rabbit meat production and consumption: State of knowledge and future perspectives. Meat Science, 143, 137–146 pp.

Петрунина И.В., Осянин Д.Н. Перспективы развития производства мяса и мясных продуктов до 2030 года // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 261–264. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-261-264.

Rabbit meat production and processing in China / S. Li, W. Zeng, R. Li, L.C. Hoffman, Z. He, Q. Sun & H. Li. Meat Sci. 2018. 145. 320–328 pp.

Рынок мяса и мясопереработки в России: ключевые показатели и тенденции Источник: Росстат, анализ компании «ИМИТ» [Эл. ресурс]. https://meat-milk.ru/rynok-mjasa-i-mjasopererabotki-v-rossii-kljuchevye-pokazateli-i-tendencii/.

Тутельян В.А. Химический состав и калорийность Российских пищевых продуктов питания: справочник. М. : Дели плюс, 2012. 284 с.

Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2021. № 1. С. 126–133. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-1-126-133.

Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Исследование качества мясорастительных фаршей на основе мяса кролика // Вестник КрасГАУ. 2023. № 9. С. 170–176. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-9-170-176.

О безопасности пищевой продукции: тех-нический регламент таможенного союза № 021/2011: [принят решением Комиссии Тамо-женного союза от 9 декабря 2011 года № 880]. Москва: Изд-во стандартов, 2011. 242 с.

О безопасности мяса и мясной продукции: технический регламент таможенного союза № 034/2013: [принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 года № 68]. Москва: Изд-во стандартов, 2013. 77 с.

Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М. : Колос, 2001. 376 с.

ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. Введ. 2015.01.01. Москва : Стандартинформ, 2013. 9 с.

МР 2.3.0122-18. Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителя: утверждены руко-водителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека – Главным санитарным врачом Рос-сийской Федерации А.Ю. Поповой от 28.02.2018. 18 с.

Патент № 2811139 Российская Федерация, МПК A23L 13/60 (2016.01), A23L13/60. Полуфабрикат рубленый из мяса кролика: № 2023126900; заявл. 19.10.2023; опубл. 11.01.2023 / Вайтанис М.А., Ходырева З.Р.