ВЫДЕЛЕНИЕ ЛАКТОКОККОВ, ПЕРСПЕКТИВНЫХ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: BSYIGI

Роман Викторович Дорофеев; Татьяна Николаевна  Кузнецова; Екатерина Федоровна   Отт; Ирина Андреевна  Функ

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.003

Авторы

Роман Викторович Дорофеев Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий! (ФГБНУ ФАНЦА) https://orcid.org/0000-0003-1627-0454
Татьяна Николаевна Кузнецова ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0002-9120-4652
Екатерина Федоровна Отт ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0009-0001-6146-164X
Ирина Андреевна Функ ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0009-0005-3540-3840

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.003

Ключевые слова:

молочнокислые бактерии, лактококки, Lactococcus spp., коллекция микроорганизмов, паспорта штаммов, бактериальные закваски, вариант бактериальной закваски, ферментированные молочные продукты, молочнокислое брожение, сыр

Аннотация

Объектом исследования являются вновь выделенные штаммы лактококков. Цель работы – пополнение коллекционного фонда «Сибирской коллекции микроорганизмов» (СКМ) лактококками с технологически ценными свойствами.

В работе применяли общепринятые методы микробиологического и биохимического анализа. Изучены основные морфолого-культуральные, физиолого-биохимические и технологически ценные свойства лактобактерий, выделенных в 2016-2022 г. из естественных источников (молоко-сырьё коровье, козье), на 166 штаммов лактококков составлены паспорта. В паспорт штамма включены наименование, номер, способ получения, метод идентификации штамма, морфолого-культуральные, физиолого-биохимические и технологические свойства, область применения и депозитор. В 2022 г. была разработана бактериальная закваска для производства ферментированных молочных продуктов (ТУ 10.89.19-099-71220805-2022), включающая штаммы мезофильных лактококков, выделенных в течение 2019 г., и пробиотические микроорганизмы из коллекции СКМ - Lb. acidophilus, Lb. plantarum, B. adolescentis. Новая бактериальная закваска включает в себя 6 заквасочных вариантов для производства различных ферментированных молочных продуктов: сыра, творога, сметаны, кисломолочных напитков и пробиотических продуктов. Вариант закваски БЗ-Lactis Pl был апробирован при выработке сыра. Готовый сыр «Пладоленс» по органолептическим показателям был оценен на 97 баллов, вкус и запах полутвердого сыра – выраженный сырный, слегка кисловатый, консистенция теста эластичная слегка плотная, рисунок на разрезе сыра по всей массе неравномерный, неправильной щелевидной формы, цвет теста желтый. Таким образом, выделение перспективных штаммов лактобактерий с технологически ценными свойствами и создание новых бактериальных препаратов для молочной промышленности будет способствовать решению проблемы заквасочного дела, сложившейся в России.

Библиографические ссылки

Указ президента РФ «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации от 21.01.2020 № 20. Режим доступа: http://www.kremlin.ru/acts/bank/45106

Сорокина Н.П. О проблемах в заквасочном деле // Молочная промышленность. 2022. № 4. С 7-10.

Мусина О.Н., Орлова Т.Н., Отт Е.Ф. Возможна ли продовольственная независимость в молочной отрасли при использовании заквасок прямого внесения? // Переработка молока. 2022. № 4. С. 12-15.

Сорокина Н.П. К вопросу о сложной ситуации в отечественном заквасочном деле / Н.П. Сорокина // Переработка молока. № 4 (270). 2022. С. 6-7.

Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. Москва: Пищевая промышленность, 1975. 255 с.

Bergey’s manual of systematic bacteriology. The Firmicutes. – Second edition. – Volume 3. – Springer Science+Business Media, LLC, 233 Spring Street, New York, NY 10013, USA, 2009. – 1422 р. – ISBN: 978-0-387-95041-9.

МР 2.3.2.2327-08. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов). Углич : ГНУ ВНИИМС, 2008. 243 с.

Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. 2-е изд., испр. и доп. Москва: ДеЛи принт, 2003. 800 с.

Разработка заквасок для кисломолочных продуктов / Семенихина В.Ф. [и др.]. // Молочная промышленность. №11. 2013. С.30-31.

Шевелева, С.А. Быкова И.Б., Черкашин А.В. Усовершенствование лабораторного контроля технологических микроорганизмов // Переработка молока. №3 (161). 2013. С.12-16.