РАЗРАБОТКА МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ  ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ: NFFGRD

Светлана Николаевна Тефикова; Ольга Александровна  Орловцева; Елизавета Валерьевна  Арзамасова; Мария Вячеславовна  Клоконос; Виктор Валерьевич  Горбачев; Игорь Алексеевич   Никитин

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.009

Авторы

Светлана Николаевна Тефикова ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г.В. Плеханова" https://orcid.org/0000-0001-9086-0781
Ольга Александровна Орловцева Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова https://orcid.org/0000-0002-3796-1679
Елизавета Валерьевна Арзамасова Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)
Мария Вячеславовна Клоконос Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет) https://orcid.org/0000-0001-9752-9151
Виктор Валерьевич Горбачев Государственный университет по землеустройству (ФГБОУ ВО ГУЗ) https://orcid.org/0000-0003-2737-8604
Игорь Алексеевич Никитин Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова https://orcid.org/0000-0002-8988-5911

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.009

Ключевые слова:

мягкая карамель, технология, функциональный продукт, иммунитет, облепиха, шиповник

Аннотация

В настоящее время вопросы укрепления здоровья играют ключевую роль в обеспечении долгосрочного благополучия и качества жизни. Крепкий иммунитет помогает предотвратить развитие различных заболеваний и способствует увеличению продолжительности жизни. Важная роль при этом отведена полноценному рациону питания, включающему пищевые продукты с заданным нутриентным составом, в частности c повышенным содержанием витаминов А и С. Исследование химического состава пюре из шиповника и облепихи позволило определить оптимальное соотношение этих ингредиентов в смеси для максимального содержания необходимых витаминов. В статье представлен анализ образцов, в состав которых введено ягодное пюре, заменившее сливки в стандартной рецептуре на 20 %, 30 % и 50 %. Оценка разработанных продуктов осуществлялась на соответствие требованиям ГОСТ 6477-2019 по органолептическим и физико-химическим показателям, были проанализированы технологические характеристики, хранимоспособность и потребительские свойства. Проведенный комплекс исследований позволил выбрать наилучшее соотношение купажа пюре и сливок в пропорции 70/30. Для сохранности термолабильного витамина С предложена корректировка технологии, а именно внесение смеси пюре в карамельную массу на стадии охлаждения до 50 °C. Расчеты пищевой ценности подтвердили иммуномодулирующий эффект мягкой карамели, покрывающий суточную потребность витаминов А на 17 % и C на 60 % при употреблении 100 г продукта.

Библиографические ссылки

Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. – Москва. - URL: http://static.government.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf (дата обращения: 19.05.2024).

Баласанян, С. Ю. Обогащенные продукты питания стратегии улучшения пищевой ценности / С. Ю. Баласанян // Инновационная наука. – 2024. – № 1-1. – С. 12-21.

Rosebay Willowherb (Chamerion angustifolium) in Food Products: Evaluation of the Residual Anti-radical Activity of Polyphenol Compounds and N-acetylcystein / V. Gorbachev, I. Nikitin, D. Velina [et al.] // Current Nutrition and Food Science. – 2024. – Vol. 20, No. 2. – P. 220-226. – DOI 10.2174/1573401319666230330095521

Питание и иммунитет / А. Т. Быков, Т. Н. Маляренко, Ю. М. Амбалов, Е. А. Смирнова // Лечебное дело: научно-практический терапевтический журнал. – 2022. – № 1(80). – С. 47-58.

Роль витаминов и минералов в нутритивной поддержке иммунитета при COVID-19 / С. В. Орлова, Е. А. Никитина, Е. В. Прокопенко [и др.] // Медицинский алфавит. – 2021. – № 21. – С. 12-21. – DOI 10.33667/2078-5631-2021-21-12-21.

Мингазова Э. Н., Гуреев С. А., Сидоров В. В. Современные технологии витаминизации в профилактике заболеваний (обзор зарубежной литературы). Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2020;28(5):981—986. DOI: http://dx.doi.org/10.32687/0869-866X-2020-28-5-981-986

Елисеева Л.Г. Новые направления разработки обогащенных пищевых продуктов для здорового питания / Л.Г. Елисеева, Ю.Д. Белкин, Д.В. Симина [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал.- 2022. - №4 (118). URL: https://research-journal.org/archive/4-118-2022-april/novye-napravleniyarazrabotki-obogashhennyx-pishhevyx-produktov-dlya-zdorovogo-pitaniya.– (дата обращения 24.06.2024).

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (МР 2.3.1.0253-21), Москва, 2021. – 72 с.

Using fish protein in innovative technologies of bakery and flour confectionery products / N. Yu. Klyuchko, D. A. Pozdnyakova, I. R. Romazyaeva, E. D. Kovaleva // Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing Industry. – 2022. – No. 3. – P. 98-105. – DOI 10.24143/2073-5529-2022-3-98-105.

Резниченко, И. Ю. Состав и регламентируемые показатели качества карамели функциональной направленности / И. Ю. Резниченко, Т. В. Рензяева, А. О. Рензяев // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 2. – С. 204-211. – DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-204-211.

Кузнецова Е.А. Актуальные направления переработки плодоовощной продукции в диетические продукты питания // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 147–152. doi:10.20914/2310-1202-2019-4-147-152

ГОСТ 6477-2019. Карамель. Общие тех-нические условия. - М: Стандартинформ, 2019. - 11 с.

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - М: Стандартинформ, 2012. - 16 с.

ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М: Стандартинформ, 2019. - 12 с.

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара. - М: Стандартин-форм, 2012. - 106 с.

ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля. - М: Стандартинформ, 2016. - 23 с.

Соленая карамель: сайт. – URL: https://tekhnolog.com/2018/05/12/solenaya-karamel-ttk2227/ (дата обращения: 03.06.2024)