USING ULTRASOUND FOR DISPERSION AND STABILIZATION OF THE WATER-DISPERSED STRUCTURE OF THE MEAT-VEGETABLE PATES WITH INCREASED UTILITY OF PROTEINS
EDN: PLHEFU
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.003Keywords:
pates, technology, ultrasound, cavitation, amaranth flour, pumpkin flour, sesame flour, nutritional value, rheology of pates, protein utility×Abstract
Pate production technologies allow combining raw materials of various nutritional value, introducing physiologically deficient functional ingredients, while having textural characteristics suitable for any age category of consumers, which makes these products promising for modification. The most important technological tasks in the production of pates include providing a characteristic texture and guarantees of its stability during storage. Ultrasonic cavitation is considered effective in thickening and stabilizing food systems, increasing their kinematic viscosity and density, which led to the choice of the homogenization method in the presented work. When developing new meat and vegetable pates, flour from semi-skimmed amaranth, pumpkin and sesame cake was used as a vegetable component, mechanically crushed boiled chicken breast and whole milk powder were used from animal raw materials. To create cavitation, a device of the "Wave" series, UZTА-0,4/22-OM. Operating parameters of the experiment: hydromodule 1:5, temperature 70 °C, single treated volume 250ml; duration of exposure 30 s and intensity of ultrasonic exposure 16 W/cm2.It is established that the combination of plant and animal raw materials in accordance with the formulation developed by the authors and the use of recommended modes of ultrasonic exposure provide the necessary structural and mechanical properties of the product. A comprehensive analysis of the nutritional value of new meat and vegetable pates indicates their higher balance in terms of the main food components and an improvement in the values of indicators characterizing protein digestibility, compared with the meat and vegetable pates sold.
References
Момчилова, М.М., Йорданов, Д.Г., Градинарска, Д.И., Петрова, Т.В. Влияние тепловой обработки на физико-химические и органолептические показатели мясорастительного паштета с пониженным содержанием жира, обогащенного пребиотиками // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта. ‒ 2019. ‒ № 4–5. – С. 235–243.
Зинина, О.В., Гаврилова, К.С., Позднякова, М.А. Исследование мясорастительных паштетов, обогащенных нетрадиционными видами пищевых ингредиентов // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2018. – Т. 6. – № 4. – С. 61–66, DOI:10.14529/food180408.
Самченко, О.Н., Пен, Л.А. Разработка рецептур мясорастительных паштетов с использованием семян бобовых культур // Приоритетные научные направления: от теории к практике. – 2015. – № 18. – С. 93–98.
Величко, Н.А., Шароглазова, Л.П. Оценка возможности применения семян льна в рецептурах паштетов из куриных субпродуктов // Вестник КрасГАУ. – 2020. – № 1. – С. 110–115.
Наумова, Н.Л., Лукин, А.А., Мигуля, И.Ю. О возможности использования жмыха семени черного тмина в приготовлении печеночного паштета // Дальневосточный аграрный вестник. – 2018. – №1 (45). – С. 67–75.
Чернов, А.И., Куликов, Ю.А., Гасимова, Г.А. Особенности белков амаранта (Amaranthus L.): экстракция, свойства, использование // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты: РАЕН. – М., 2005. – Вып. 12. – С. 70–81.
Шмалько, Н.А., Чалова, И.А., Моисеенко, Н.А., Ромашко, Н.Л. Особенности микроструктуры и химического состава продуктов переработки зерна амаранта // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 57–63.
Шмалько, Н.А., Дроздовская, Н.А., Чалова, И.А., Ромашко, Н.Л. Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 1. – С. 3–7.
Васильева, А.Г., Круглова, И.А. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов // Известия вузов. – Пищевая технология. – 2007. – № 5–6. – С. 30–33.
Альван, А.М.А. Биохимическая характеристика запасных белков кунжута, используемых для обогащения пищевых продуктов : автореф. дисс. … канд. техн. наук. – Краснодар, 2002. – 23 с.
Idowu, A.O., Alashi, A.M., Nwachukwu, I.D. [et al]. Functional properties of sesame (Sesamumindicum Linn) seed protein fractions // Food Production, Processing and Nutrition. ‒ 2021. ‒ V. 3. ‒ № 4. ‒ https://doi.org/10.1186/s43014-020-00047-5.
Иванченкова, Т.А. Разработка технологии продукта из ферментированного мяса птицы, обезвоженного путем вакуумного испарения и сублимационной сушки в едином цикле : автореф. дисс. … канд. техн. наук. ‒ М., 2013. ‒ 24 с.
Зеленцова, Н.С., Егорова, Е.Ю., Шакура, В.А. Стабилизация суспендированных пищевых систем на основе муки из масличных жмыхов в условиях ультразвуковой обработки // В сборнике : Измерения, автоматизация и моделирование в промышленности и научных исследованиях. – 2019. – С. 128–132.
Скурихин, И.М., Нечаев, А.П. Все о пище с точки зрения химика : справочное изд. – М. : Высшая школа, 1991. – 288 с.
Егорова, Е.Ю., Резниченко, И.Ю., Бочкарев, М.С., Дорн, Г.А. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 3. – С. 31–38.
Мифтахутдинова, Е.А. Прижизненное формирование качества мяса цыплят-бройлеров и разработка паштетных консервов с его использованием : дисс. … канд.техн.наук. – Троицк, 2021. – 176 с.
Лисин, П.А., Молибога, Е.А. Канушина, Ю.А. Смирнова, Н.А. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов // Аграрный вестник Урала. – 2012. – № 3 (95). – С. 26–28.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Natalia S. Agaltseva, Elena Yu. Egorova, Svetlana S. Kuzmina, Sergey N. Tsyganok
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
