DEVELOPMENT OF SOFT CARAMEL FOR FUNCTIONAL PURPOSES
NFFGRD
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.009Keywords:
soft caramel, technology, functional product, immunity, sea buckthorn, rose hipsAbstract
Currently, health promotion issues play a key role in ensuring long-term well-being and quality of life. A strong immune system helps prevent the development of various diseases and helps to increase life expectancy. An important role is assigned to a full-fledged diet, including foods with a given nutrient composition, in particular those containing an increased content of vitamins A and C. The study of the chemical composition of rosehip and sea buckthorn puree made it possible to determine the optimal ratio of these ingredients in the mixture for the maximum content of essential vitamins. The article presents an analysis of samples containing berry puree, which replaced cream in the standard formulation by 20%, 30% and 50%. The developed products were evaluated for compliance with the requirements of GOST 6477-2019 in terms of organoleptic and physico-chemical parameters, technological characteristics, storage capacity and consumer properties were checked. The conducted complex of studies allowed us to choose the best ratio of the blend of mashed potatoes and cream in the proportion of 70/30. To preserve the thermolabile vitamin C, an adjustment of the technology is proposed, namely, the introduction of a mixture of mashed potatoes into the caramel mass at the cooling stage up to 50 ° C. Calculations of nutritional value confirmed the immunomodulatory effect of soft caramel, covering the daily requirement of vitamins A by 17% and C by 60% when consuming 100 g of the product.
References
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. – Москва. - URL: http://static.government.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf (дата обращения: 19.05.2024).
Баласанян, С. Ю. Обогащенные продукты питания стратегии улучшения пищевой ценности / С. Ю. Баласанян // Инновационная наука. – 2024. – № 1-1. – С. 12-21.
Rosebay Willowherb (Chamerion angustifolium) in Food Products: Evaluation of the Residual Anti-radical Activity of Polyphenol Compounds and N-acetylcystein / V. Gorbachev, I. Nikitin, D. Velina [et al.] // Current Nutrition and Food Science. – 2024. – Vol. 20, No. 2. – P. 220-226. – DOI 10.2174/1573401319666230330095521
Питание и иммунитет / А. Т. Быков, Т. Н. Маляренко, Ю. М. Амбалов, Е. А. Смирнова // Лечебное дело: научно-практический терапевтический журнал. – 2022. – № 1(80). – С. 47-58.
Роль витаминов и минералов в нутритивной поддержке иммунитета при COVID-19 / С. В. Орлова, Е. А. Никитина, Е. В. Прокопенко [и др.] // Медицинский алфавит. – 2021. – № 21. – С. 12-21. – DOI 10.33667/2078-5631-2021-21-12-21.
Мингазова Э. Н., Гуреев С. А., Сидоров В. В. Современные технологии витаминизации в профилактике заболеваний (обзор зарубежной литературы). Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2020;28(5):981—986. DOI: http://dx.doi.org/10.32687/0869-866X-2020-28-5-981-986
Елисеева Л.Г. Новые направления разработки обогащенных пищевых продуктов для здорового питания / Л.Г. Елисеева, Ю.Д. Белкин, Д.В. Симина [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал.- 2022. - №4 (118). URL: https://research-journal.org/archive/4-118-2022-april/novye-napravleniyarazrabotki-obogashhennyx-pishhevyx-produktov-dlya-zdorovogo-pitaniya.– (дата обращения 24.06.2024).
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (МР 2.3.1.0253-21), Москва, 2021. – 72 с.
Using fish protein in innovative technologies of bakery and flour confectionery products / N. Yu. Klyuchko, D. A. Pozdnyakova, I. R. Romazyaeva, E. D. Kovaleva // Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing Industry. – 2022. – No. 3. – P. 98-105. – DOI 10.24143/2073-5529-2022-3-98-105.
Резниченко, И. Ю. Состав и регламентируемые показатели качества карамели функциональной направленности / И. Ю. Резниченко, Т. В. Рензяева, А. О. Рензяев // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 2. – С. 204-211. – DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-204-211.
Кузнецова Е.А. Актуальные направления переработки плодоовощной продукции в диетические продукты питания // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 147–152. doi:10.20914/2310-1202-2019-4-147-152
ГОСТ 6477-2019. Карамель. Общие тех-нические условия. - М: Стандартинформ, 2019. - 11 с.
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - М: Стандартинформ, 2012. - 16 с.
ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М: Стандартинформ, 2019. - 12 с.
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара. - М: Стандартин-форм, 2012. - 106 с.
ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля. - М: Стандартинформ, 2016. - 23 с.
Соленая карамель: сайт. – URL: https://tekhnolog.com/2018/05/12/solenaya-karamel-ttk2227/ (дата обращения: 03.06.2024)
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Svetlana N. Tefikova, Olga A. Orlovtseva, Elizaveta V. Arzamasova, Maria V. Klokonos, Victor V. Gorbachev, Igor A. Nikitin
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
