СОЗДАНИЕ НОВЫХ ВИННЫХ НАПИТКОВ ПО ТИПУ ПОРТВЕЙН, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ : HXKIII

Софья Алексеевна  Донова; Наталья Кирилловна  Шелковская

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.003

Авторы

Софья Алексеевна Донова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0009-0003-5551-2468
Наталья Кирилловна Шелковская Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-1335-1718

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.003

Ключевые слова:

соки жимолости, смородины черной, рябины черноплодной, виноматериалы, купажи, портвейнизация, винные напитки

Аннотация

Впервые создан новый винный напиток типа портвейн, обогащенный ягодными виноматериалами. Исследования по его созданию представляют актуальность и новизну для расширения ассортимента винной продукции, что является важным фактором конкурентоспособности производителей. Представлены результаты анализов виноматериалов после длительной выдержки. Показано максимальное содержание полифенолов во всех виноматериалах – 1615–2200 мг/дм³, минимальное в черносмородиновом – 1145 мг/дм вследствие использования натурального и диффузионного соков в процессе брожения. Титруемая кислотность высокая в смородиновом – 20,3 г/дм³ и в жимолостном – 20,2 г/дм³, оптимальная в Пино Нуар – 9,1 г/дм³ и рябине черноплодной – 10,7 г/дм³. Естественный наброд спирта – 4,5–11 % об. Все соки выбродили «насухо», остаточный сахар в виноматериалах – 0,4–0,5 г/100 см^3.Накопление летучих кислот в пределах, допустимых нормативным документом, – не более 1,20 г/дм³. Из виноградного и ягодных виноматериалов приготовили купажи в разных процентных соотношениях. Далее в стеклянных емкостях образцы купажей поместили в термостат на тепловую обработку в течение 25 суток при 50 ºC с периодической аэрацией методом перелива жидкости в тонком слое из емкости в емкость через сутки. После портвейнизации максимальное содержание полифенолов в образце винного напитка из виноградного виноматериала Пино Нуар и черноплодно-рябинового – 4760 мг/дм³, несколько ниже в образцах с жимолостным и черносмородиновым – 4692 мг/дм³ и 4248 мг/дм³ соответственно. Титруемая кислотность всех образцов винных напитков типа портвейн находится на одном уровне от 8,0‒8,2 г/дм³. Летучие кислоты в пределах ПДК. Проведено осветление напитков винно-водной суспензией бентонита и раствором желатина в соответствии с результатами пробной оклейки, подслащивание сахарозой, корректировка по спирту. По максимальной дегустационной оценке отобран винный напиток из винограда сорта Пино Нуар и смородины черной, полностью соответствующий типу портвейна.

Библиографические ссылки

Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ял-та: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук. 1997. 431 с.

Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь : Таврида, 2001. 620 с.

Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. Симферополь : Таврида, 1999. 208 с.

Васильченко В.Г., Проценко В.И. Черноплодная рябина. Москва : Колос, 1967. 94 с.

Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь : Таврида, 2002. 206 с.

Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. Москва : «Легкая и пищевая промышленность, 1984. 504 с.

Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселёва, Л.В. Пермякова. Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. 384 с.

Помология. Сибирские сорта плодовых и ягодных культур ХХ столетия / РАСХН. Сибирское отделение ГНУ НИИСС им. М.А. Лисавенко. Новосибирск : ООО «Юпитер», 2005. 568 с.

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. Москва: 1998. 242 с.

Шелковская Н.К., Хабаров С.Н. Сибирские плоды и ягоды – перспективное сырье для виноделия // Труды IV международной научно-практической конференции. Новосибирск : РИФ, 2004. С. 167–172.

Шелковская Н.К., Хабаров С.Н. Виноделие – перспективное направление переработки сибирских плодов и ягод // Ползуновский альманах. №1. 2005. С. 124–126.

Шольц-Куликов Е.П. Виноделие по-новому. Союз виноделов Крыма, 2009. 320 с.

Юрченко Л.А. Биохимия яблочного виноделия. Минск: Наука и техника, 1983. 167 с.