ТЕМПЕРАТУРНО-ВРЕМЕННЫЕ ПАРАМЕТРЫ РАСТВОРЕНИЯ КАЗЕИНАТА НАТРИЯ

PKRBBO

Аннотация

Продукты энтерального питания, являясь специализированной пищевой продукцией, должны иметь максимально сбалансированный макро- и микронутриентный состав. Одним из лучших вариантов удовлетворения физиологических потребностей в белках является молочное сырье, в частности казеинат пищевой. В исследовании использован казеинат натрия пищевой, производимый в России. Цель работы состояла в определении оптимальных параметров гидратации казеината натрия. Модельные смеси готовили, диспергируя в питьевой воде навески казеината натрия с массовой долей от 1 до 10 % и с шагом 1 %. Гидратацию казеината натрия проводили при трех температурных режимах: 40, 60 и 80 ºС. Установлены линейные зависимости продолжительности растворения казеината натрия от массовой доли в системах сухих веществ и белка. В условиях эксперимента оптимальной температурой гидратации исследованного казеината натрия следует считать 80 ºС. При такой температуре процесс растворения данного ингредиента значительно сокращался. При температуре 40 ºС, приемлемой при непосредственном употреблении продуктов энтерального питания, для их восстановления из сухих смесей потребуется достаточно длительное набухание казеината натрия – от 15 до 57 минут в зависимости от общего содержания сухих веществ. Либо потребуется использование горячей воды с температурой от 60 до 80 ºC для растворения казеината натрия при подготовке сухих продуктов энтерального питания к употреблению. Данный температурно-временной режим мало приемлем для подготовки сухих продуктов энтерального питания к употреблению в стационаре. Однако при промышленном производстве жидких продуктов энтерального питания использование данного казеината натрия вполне допустимо, поскольку процесс гидратации казеината натрия можно совместить в дальнейшем с этапом пастеризации молочной смеси