ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КУРИНЫХ СУБПРОДУКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
CGKUKR
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.011Ключевые слова:
мясо цыплят-бройлеров, субпродукты, мышечные желудки, куриное сердце, рубленые изделия, котлеты, органо-лептические показатели, выход, тепловая обработкаАннотация
Исследование относится к пищевой промышленности для производства комбинированных изделий из мясного сырья и субпродуктов цыплят-бройлеров. Целью исследований является разработка технологии рубленых изделий из филе цыплят-бройлеров и субпродуктов с получением готовой продукции с хорошими органолептическими показателями высокого качества и с целью рационального использования продукции птицеводства. Для составления мясного фарша были использованы мышечные желудки и сердечки птицы в охлажденном состоянии в соответствии с ГОСТ 31657-2012. Максимальную оценку в 4,9 баллов получили рубленые изделия из филе цыплят-бройлеров, так же оценили и опытные образцы №1, в состав которых входили филе цыплят-бройлеров и мышечные желудки в соотношении 1:1. Котлеты, приготовленные на основе куриных сердечек, получили наименьшее количество баллов, дегустаторы снизили баллы за запах, сочность и вкус. Наибольшее содержание белка было у изделий, приготовленных на основе мышечных желудочков 20,1 %, при меньшем содержании жира. Потери при тепловой обработке меньше оказались у котлет, в состав которых входили мышечные желудки, они составили 8‒11 %. Был получен продукт с уникальными потребительскими показателями с меньшей сырьевой себестоимостью.
Библиографические ссылки
Фисинин В.И., Егоров И.А., Дмитриев В.А. Птицеводство России: состояние и перспективы развития / В.И. Фисинин, И.А. Егоров, В.А. Дмитриев // Птица и птицепродукты. 2018. С. 10‒15.
Семенова И.Н. Экологические аспекты утилизации отходов птицеводства / И.Н. Семенова, Л.И. Иванова, Н.В. Петрова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2020. С. 123–128.
Жаринов А.И. Инновационные технологии переработки вторичного сырья мясной промыш-ленности / А.И. Жаринов, О.А. Кузнецова, Л.Ф. Ми-тасева // Мясная индустрия. 2021. С. 14–17.
Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Разработка технологии поликомпонентных мясных рубленых изделий с конопляной мукой // Ползуновский вест-ник. 2025. № 1, С. 16–23. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.002. EDN: https://elibrary.ru/DHPPBK.
Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов / Е.С. Шенцова, А.В. Востроилов, Е.Е. Курчаева, И.В. Мак-симов // Вестник ВГУИТ. 2018. № 4. С. 259–268.
Петрунина И.В., Осянин Д.Н. Перспективы развития производства мяса и мясных продуктов до 2030 года // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 261–264. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-261-264.
Совершенствование технологии произ-водства специализированных продуктов из мяса кролика / В.Г. Попов, О.С. Федорова, С.А. Белкина // Ползуновский вестник. 2017. № 3. С. 37‒42.
О безопасности пищевой продукции: тех-нический регламент таможенного союза № 021/2011: [принят решением Комиссии Таможенно-го союза от 9 декабря 2011 года № 880]. Москва : Изд-во стандартов, 2011. 242 с.
О безопасности мяса и мясной продук-ции: технический регламент таможенного союза № 034/2013: [принят решением Комиссии Таможенно-го союза от 9 октября 2013 года № 68]. Москва : Изд-во стандартов, 2013. 77 с.
ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продук-ты»
ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продук-ты. Методы определения белка».
ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продук-ты. Методы определения жира».
ГОСТ 31657-2012 «Субпродукты птицы».
Загрузки
Опубликован
Как цитировать
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2026 Валентина Николаевна Гетманец
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
.
Контент доступен под лицензией 
