ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПАНТОГЕМАТОГЕНА И СУХИХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ НАПИТКОВ И САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.007

Авторы

  • Елена Юрьевна Егорова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-4990-943X
  • Александра Сергеевна Захарова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-0962-4912
  • Светлана Сергеевна Кузьмина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-0302-867X

Ключевые слова:

пищевые технологии, сахарные кондитерские изделия, мармелад, напитки, квасы, продукты пантового мараловодства, плодово-ягодные экстракты, сухие экстракты, пищевая ценность, биологически активные вещества

Аннотация

Использование сухих продуктов пантового мараловодства и растительных экстрактов для разработки новых обогащенных и функциональных продуктов является одним из современных трендов развития пищевой промышленности. Однако ценные компоненты такого сырья сохраняют свою биологическую активность только в условиях производства некоторых видов безалкогольных напитков и кондитерских изделий. Целью работы являлась оценка эффективности использования пантогематогена и сухих растительных экстрактов в производстве напитков (квасов брожения) и сахарных кондитерских изделий (на примере желейного мармелада). Показано, что введение сухих растительных экстрактов в купаж квасов перед стадией брожения, как и внесение сухих растительных экстрактов в сочетании с сухим пантогематогеном в желейную массу, дает возможность получения продукции стандартного качества с оригинальными органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью. Квасы с введением 6 % экстрактов ягод малины, плодов черной смородины и облепихи по содержанию растворимых сухих веществ, кислотности и накопленному спирту соответствуют нормативным документам и способны удовлетворить от 10–15 % физиологической потребности взрослых до 15–45 % физиологической потребности детей в витамине С. При введении экстракта листьев брусники в состав желейной массы в сочетании с пантогематогеном полученный формовой желейный мармелад характеризуется более высоким содержанием калия, кальция, магния, марганца и железа, в нем появляются витамин С, арбутин и флавоноиды – вещества с выраженной биологической активностью.

Загрузки

Опубликован

03/31/2021

Как цитировать

Егорова, Е. Ю. ., Захарова, А. С. ., & Кузьмина, С. С. . (2021). ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПАНТОГЕМАТОГЕНА И СУХИХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ НАПИТКОВ И САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.007. Ползуновский ВЕСТНИК, (1), 51–58. извлечено от https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/15

Выпуск

Раздел

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

1 2 > >>