РАСТВОРИМОСТЬ ИНГРЕДИЕНТОВ С БЕЛКАМИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КОНЦЕНТРАЦИИ И ТЕМПЕРАТУРЫ

OYDYOY

Аннотация

Концентраты сывороточных белков используют для улучшения пищевой ценности продуктов энтерального питания и прочей специализированной пищевой продукции. Особенности индивидуальных технологий получения концентратов сывороточных белков отражаются на их физико-химических свойствах. Цель работы состояла в изучении влияния температуры и концентрации на скорость растворения изолята, содержащего 90 % сывороточного белка (ИСБ 90), концентрата, содержащего 80 % сывороточного белка (КСБ 80) и лецитинизированного концентрата сывороточного белка с массовой долей белка 80 % (ЛКСБ 80). Концентрации ингредиентов варьировали от 1 до 10 % с шагом 3 %. Визуальные наблюдения за процессом растворения ингредиентов вели в четырех температурных режимах: 20, 40, 60 и 80 ºС. Активную кислотность растворенных концентратов сывороточных белков определяли потенциометрическим методом. Активная кислотность рассматриваемых образцов изменялась от более кислой до менее кислой при прочих равных условиях в ряду: ИСБ 90 → КСБ 80 → ЛКСБ 80. В условиях эксперимента установлено, что оптимальная температура растворения ИСБ 90 составляла 40 ºC, для КСБ 80 и ЛКСБ 80 – 60 ºC. При 80 ºC продолжительность растворения всех наблюдаемых ингредиентов удлинялась в сравнении с более низкими температурами. При этом температура гидратации 80 ºC нежелательна при формировании смесей с ИСБ 90 и ЛКСБ 80 из-за значительного удлинения процесса. В системах с КСБ 80 допустим весь исследованный температурный диапазон, в то время как для ЛКСБ 80 приемлем только интервал от 20 до 60 ºC. Полученные результаты могут быть применимы в практических условиях при формировании молочных составных и различных специализированных пищевых продуктов, в том числе для энтерального питания