ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С АМАРАНТОВОЙ МУКОЙ И ЦИКОРИЕМ:  EDN: QJCUDI

Кристина Романовна   Романцова; Лариса Егоровна   Мелёшкина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.005

Авторы

Кристина Романовна Романцова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-5169-8347
Лариса Егоровна Мелёшкина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-0812-3630

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.005

Ключевые слова:

хлеб заливной, амарантовая мука, цикорий, сквален, инулин, физико-химические показатели, органолептическая оценка.

Аннотация

В статье рассмотрены результаты оценки потребительских предпочтений в отношении обогащенных хлебобулочных изделий. Установлена частота потребления хлебобулочных изделий, а также отношение потребителей к новым обогащенным видам хлебобулочной продукции. Выявлены виды обогащающих добавок, удовлетворяющие потребителей, установлены критерии выбора. Проведена экспертная оценка органолептических характеристик и физико-химических показателей амарантового хлеба с цикорием. Предложена рецептура хлебобулочного изделия с амарантовой мукой и цикорием, установлено, что изделие является функциональным по содержанию сквалена и инулина

Библиографические ссылки

ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ Общее руководство по составлению органолептического профиля : введен впервые : дата введения 205-01-01 / разработан БелГИСС. Москва : стандартинформ, 2015 . 28 с.

Шмалько Н.А. Мука амарантовая цельносмолотая// Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: мат-лы XХ Междунар. науч.-практ. конф. Барнаул, 2019. С. 380–384.

Шевелева Т.Л., Фадеева А.Г. Использование корня цикория в качестве обогащающей добавки в рецептурах пшеничного хлеба // Мир инноваций. 2019. №4. С.60-64.

ГОСТ Р 55577 – 2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаков и эффективности. Введ. 2015 – 01 – 01. М.: Стандартинформ. 2014. 16 с.

Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.

Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. 57с. Режим доступа: URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/ (дата обращения: 25.04.2022).

Кретов И.Т., Соболев С.Н., Мирошниченко Л.А., Жаркова И.М. Масло из семян амаранта // Масложировая промышленность. 2006. №1. С. 22-23.

Гинс М.С., Кропова Ю.Г. Амарант – перспективное сырье для натуральных структурообразователей // Материалы Международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей». Краснодар, 2002. С. 43–46.

Александров М.А. Особенности химического состава амаранта // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2010. № 10. – С. 23.

Вьютнова О. М. Хозяйственное значение и целебные свойства культуры цикория // Овощи России. 2017. № 5. С. 66