ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ОВСА  ГОЛОЗЕРНОГО В ТЕХНОЛОГИИ СМУЗИ: EDN: CKNPSR

Анна Владимировна  Снегирева; Лариса Егоровна  Мелёшкина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.024

Авторы

Анна Владимировна Снегирева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-2461-1848
Лариса Егоровна Мелёшкина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-0812-3630

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.024

Ключевые слова:

смузи, овес голозерный, пророщенное зерно овса, облепиха, сок тыквенный, пищевые волокна.

Аннотация

В статье рассмотрена возможность использования пророщенного зерна овса голозерного в технологии смузи. В качестве вкусовых компонентов выбраны плоды облепихи свежемороженой и тыквенный сок. Актуальность темы подтверждена многочисленными научными исследованиями о необходимости потребления продуктов, являющихся источниками пищевых волокон, в частности, бета-глюкана, содержащегося в зерновых культурах. Указано, что в процессе проращивания содержание бета-глюкана возрастает. Рассмотрены проблемы питания современного населения и на основании изучения литературных данных показана польза внесения пророщенного овса голозерного в рецептуру смузи. Исследованы изменения, происходящие в овсе голозерном в результате проращивания (изменение длины ростка, кислотности и влажности). Подобраны режимы подготовки пророщенного зерна для внесения в напиток на основании изучения влияния длительности измельчения на размер частиц. Проведена оценка влияния дозировки пророщенного овса на стабильность консистенции напитка путем определения длительности оседания частиц. Подобрана дозировка плодов облепихи в смузи, при которой формируются наилучшие органолептические показатели. На основании расчетов установлено, что массовая доля пищевых волокон в порции разработанного напитка составила 8,2 г, что на 41 % удовлетворяет суточную потребность в данном веществе.

Библиографические ссылки

WHO. Obesity and Overweight, 2020. – URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight.

Шарафетдинов, Х.Х. Ожирение как глобальный вызов XXI века: лечебное питание, профилактика и терапия / Х.Х. Шарафетдинов, О.А. Плотникова // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 4. – С. 161–171. – DOI 10.24411/0042-8833-2020-10050. – EDN MRVXEJ.

Пруссакова, А.Т. Исследование физико-химических и органолептических показателей смузи на основе яблок / А.Т. Пруссакова, Н.Б. Еремеева // Актуальные вопросы перспективных научных исследований : сборник научных трудов по материалам III Международной научно-практической конференции, Смоленск, 24 июня 2019 года. – Смоленск : МНИЦ «Наукосфера», 2019. – С. 50–53. – EDN MXZVDB.

Славиковская, Ю.А. Разработка рецептов смузи на основе молока с использованием местного растительного сырья / Ю.А. Славиковская // МНСК-2018: Школьная секция: естественные науки (химия, биология) : материалы 56-й Международной научной студенческой конференции, Новосибирск, 22 апреля 2018 года. – Новосибирск : Новосибирский национальный исследовательский государственный университет, 2018. – С. 24–25. – EDN YSRPRB.

Беспалова, В.В. Разработка оптимальной рецептуры приготовления черничного смузи с добавлением клюквы и мёда / В.В. Беспалова, Е.Д. Плыгун // Приоритетные направления развития науки и технологий : XXIII Международная научно-техническая конференция, Тула, 18 апреля 2018 года / Под общ. ред. В.М. Панарина. – Тула Изд-во "Инновационные технологии", 2018. – С. 122–125. – EDN UPLRSH.

Технология производства смузи для здорового питания / Е.И. Попова, К.В. Брыксина, В.Ю. Утешев [и др.] // Технологии и продукты здорового питания : сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием, Саратов, 17–18 декабря 2020 года / Под общей редакцией Н.В. Неповинных, О.М. Поповой, Е.В. Фатьянова. – Саратов : Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2021. – С. 568–571. – EDN UFUSMY.

Консервированные смузи из отечественных овощей и фруктов для здорового и функционального питания / В.Ф. Винницкая, Е.И. Попова, А.С. Мантрова [и др.] // Наука и Образование. – 2019. – Т. 2. – № 2. – С. 44. – EDN OWQFWQ.

Немчинова, А.И. Выбор рецептурных компонентов для ягодно-овощного смузи / А.И. Немчинова, С.В. Котенко, Г.С. Гусакова // Актуальные проблемы химии, биотехнологии и сферы услуг : Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Иркутск, 15–17 апреля 2020 года. – Иркутск : Иркутский национальный исследовательский технический университет, 2020. – С. 156–162. – EDN EQGQUG.

Держапольская, Ю.И. Перспективы комплексного использования сырья при производстве смузи на основе белков молочной сыворотки / Ю.И. Держапольская, В.О. Пигалов, В.С. Шустов // Новости науки в АПК. – 2018. – № 2–1(11). – С. 63–66. – DOI 10.25930/7819-gr88. – EDN LKDUVW.

Хайруллина, Р.Р. Применение пророщенного зерна пшеницы и молочной сыворотки в рецептуре смузи / Р.Р. Хайруллина, Е.В. Бадамшина // Пища. Экология. Качество : сборник материалов XVI Международной научно-практической конференции. В двух томах, Барнаул, 24–26 июня 2019 года / Отв. за выпуск: О.К. Мотовилов, О.А. Высоцкая, К.Н. Нициевская, Л.П. Хлебова. – Барнаул : Алтайский государственный университет, 2019. – С. 328–331. – EDN RDBUWB.

Самбуров, А.М. Использование пророщенного зерна в технологии производства смузи / А.М. Самбуров, Е.В. Крюкова // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции : сборник статей II Международной научно-практической конференции в рамках международного научно-практического форума, посвященного Дню Хлеба и соли, Саратов, 24–25 марта 2021 года / Под общей редакцией О.М. Поповой, Н.В. Неповинных, В.А. Буховец. – Саратов : ООО "Центр социальных агроинноваций СГАУ", 2021. – С. 536–540. – EDN LNPHPS.

Патент № 2734509 C1 Российская Федерация, МПК A23L 2/02. Состав для производства смузи тыквенно-облепихового : № 2019138488 : заявл. 27.11.2019 : опубл. 19.10.2020 / Е.Д. Рожнов, М.Н. Школьникова, А.О. Казарских ; заявитель федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ). – EDN AAGJTY.

Брага, В.С. Разработка рецептуры ягодного смузи, обогащенного спирулиной и семенами чиа / В.С. Брага // Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности : Материалы всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, пос. Персиановский, 26–27 апреля 2018 года. – пос. Персиановский : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет", 2018. – С. 25–28. – EDN YAGGHR.

Получение концентрата β-глюкана проращиванием овса / В.М. Гематдинова, А.В. Канарский, З.А. Канарская, И.В. Кручина-Богданов // Химия растительного сырья. – 2019. – № 2. – С. 231–237. – DOI 10.14258/jcprm.2019024251. – EDN SPHAFQ.