РОЛЬ АКТИВАТОРОВ БРОЖЕНИЯ В ФОРМИРОВАНИИ  КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФРУКТОВЫХ (ПЛОДОВЫХ) ДИСТИЛЛЯТОВ: WQGDAP

Елена Васильевна  Дубинина; Людмила Николаевна  Крикунова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.003

Авторы

Елена Васильевна Дубинина Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодель-ческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0002-8364-9539
Людмила Николаевна Крикунова Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодель-ческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0002-7335-0453

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.003

Ключевые слова:

активаторы брожения, растворимость, биохимический состав, активная кислотность, рас-творимый белок, аминный азот, фосфор, фруктовые (плодовые) дистилляты, летучие компо-ненты, органолептическая характеристика

Аннотация

Вопросы повышения качества и рентабельности производства фруктовых (плодовых) дистиллятов и плодовых водок на их основе являются актуальным направлением исследований. Для решения существующих проблем предлагаются различные технологические приемы, одним из которых является использование активаторов брожения. Цель настоящей работы состояла в исследовании влияния активаторов брожения на выход дистиллята из сброженной кизиловой мезги и его качественные характеристики. В качестве объектов исследования использовали образцы водных экстрактов пяти активаторов брожения различного состава, а также контрольные и опытные образцы дистиллятов, полученных из разных партий кизила без использования и с использованием испытуемых активаторов. Изучено влияние активной кислотности на растворимость отдельных компонентов активаторов брожения. Показано, что подкисление до рН 3,2–3,5 приводит к повышению растворимости белка на 10–19 %, аминного азота – на 4–13 %, фосфора – на 24–33 %, по сравнению с нейтральной средой. Показано, что выход дистиллята в пересчете на безводный спирт зависит от особенностей физико-химического состава используемого активатора брожения. Исследован состав летучих компонентов и определена органолептическая характеристика контрольных и опытных образцов дистиллятов. С использованием корреляционного анализа выбраны в качестве маркеров для оценки влияния состава активаторов брожения на качество кизилового дистиллята следующие показатели: массовые концентрации ацетальдегида и метанола, а также соотношение «сумма энантовых эфиров / сумма сложных эфиров». Установлена высокая степень зависимости выбранных маркеров от концентрации растворимых форм белка и фосфора в активаторе брожения.

Библиографические ссылки

Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория и практика плодового виноделия. М. : Промышленно-консалтинговая группа «Развитие», 2011. 396 с.

Дубинина Е.В., Осипова В.П., Трофимченко В.А. Влияние способа подготовки сырья на со-став летучих компонентов и выход дистиллятов из малины // Пиво и напитки, 2018. №1. С. 28–32.

Макаров С.С., Панасюк А.Л. Влияние раз-личных способов мацерации ягодной мезги на состав биологически активных веществ сусла // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 1(54). С. 59–64.

Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., Трофимченко В.А., Томгорова С.М. Сравнительная оценка способов сбраживания кизила при производстве дистиллятов // Пиво и напитки. 2020. № 2. С. 45–49. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10020.

Ли Э., Пигготт Дж. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э.Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под общ. ред. А.Л. Панасюка. СПб. : Профессия. 2006. С. 252–270.

Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубини-на Е.В., Небежев К.В. Разработка технологии дистиллятов из плодов мандарина // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2019. Т. 3. С. 156–161. https://doi.org/10.21323/978-5-6043128-4-1-2019-3-156–161.

Алексеенко Е.В. Ферментативная биоконверсия плодово-ягодного сырья: биохимические аспекты и практическое применение // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 3. С. 49–52.

Волчок А.А., Рожкова А.М., Зоров И.Н., Щербаков С.С., Синицын А.П., Бушина Е.В. Использование ферментных комплексов нового поколения для обработки различных плодово-ягодных субстратов // Виноделие и виноградарство. 2012. № 1. С. 20–21.

Исмаилов Х.С. Исследования характеристики некоторых рас дрожжей для плодового виноделия // Виноделие и виноградарство. 2016. № 3. С. 18–20.

Оганесянц Л.А., Крикунова Л.Н., Дубинина Е.В., Швец С.Д. Оценка перспектив применения активаторов брожения в технологии дистиллятов из плодов кизила // Ползуновский вестник. 2020. № 3. С. 24–30. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.03.004.

Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., Трофимченко В.А. Оценка биохимического состава плодов кизила как сырья для производства дистиллятов // Пиво и напитки, 2020. № 1. С. 44–47. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10009.