РОЗОВОЕ ВИНО СТОЛОВОГО ТИПА ИЗ ВИНОГРАДА  ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО  В ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.001

Анастасия Константиновна  Валова; Наталья Кирилловна  Шелковская; Владимир Анатольевич Вагнер

Авторы

Анастасия Константиновна Валова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-4323-3595
Наталья Кирилловна Шелковская ФГБНУ ФАНЦА Отдел «НИИСС им. М.А. Лисавенко» https://orcid.org/0000-0003-1335-1718
Владимир Анатольевич Вагнер Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-1255-6607

Ключевые слова:

соки, виноматериалы из красного и белого винограда, активные сухие дрожжи, брожение по бе-лому и красному способу, розовое столовое вино

Аннотация

Впервые создано новое розовое вино столового типа из винограда, выращенного в суровой почвенно-климатической зоне алтайского региона. Работа представляет актуальность и новизну для дальнейшего внедрения в промышленное производство. Натуральные соки, выработанные из французских сортов винограда Пино Нуар и Мускат Оттонель, отличались хорошим накоплением сахаров 14,7‒17,8 г/100 г. Уровень титруемых кислот несколько выше нормы (8,0 г/дм³) и составляет 11,2‒11,8 г/дм^3.. Сумма полифенолов – 2339‒2892 мг/дм³, что указывает на высокое качество сырья. Виноградные виноматериалы готовили методом микровиноделия практически полным сбраживанием природного сахара – 0,36‒0,59 %. Наброд спирта – 10,9‒12,8 % об. Накопление летучих кислот в пределах ПДК (не более 1,20 г/дм³) и составляет 0,36‒0,59 г/дм³. В результате окислительных процессов снизилось содержание полифенолов с 2339‒2892 ‒ в соках до 1654‒2581 мг/дм³ – в виноматериалах, приведенного экстракта с 29,1 до 23,7 г/дм³, но этот факт не снижает их высокое качество. Во время длительной выдержки в виноматериалах при соблюдении требуемых условий произошли небольшие изменения, не повлиявшие на качество и физико-химические показатели. Создание нового розового вина осуществляли по купажной технологии. Смешивание белого виноградного виноматериала с красным проводили в следующих процентных соотношениях по объему – 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. По результатам высшей дегустационной оценки отобран оптимальный вариант в соотношении 60:40. Розовое виноградное вино столового типа обладает гармоничным мягким вкусом, букетом, в аромате прослеживаются сортовые тона. Доказано, что по основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам полученное вино соответствует ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».