ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА УМЯГЧЕННОЙ ВОДЫ  НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ  ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.002

Елена Васильевна  Дубинина; Елена Михайловна  Севостьянова; Людмила Николаевна  Крикунова; Ольга Николаевна  Ободеева

Авторы

Елена Васильевна Дубинина Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова https://orcid.org/0000-0002-8364-9539
Елена Михайловна Севостьянова Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова https://orcid.org/0000-0001-8307-8329
Людмила Николаевна Крикунова Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова https://orcid.org/0000-0002-7335-0453
Ольга Николаевна Ободеева Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова

Ключевые слова:

умягченная вода, способы водоподготовки, минеральный состав, дистилляты из раститель-ного сырья, летучие компоненты, спиртные напитки, концентрация катионов, органолепти-ческие свойства, дегустационная оценка, требования к умягченной воде

Аннотация

Одним из важнейших компонентов спиртных напитков на основе дистиллятов из растительного сырья, в том числе фруктового, является умягченная вода, входящая в состав купажа. В настоящее время при производстве таких спиртных напитков кон-тролируется только жесткость умягченной воды. Имеются крайне ограниченные сведения о влиянии минерального состава воды на органолептические характеристики напитков ти-па виски, плодовых водок и других, произведенных на основе дистиллятов из растительного сырья. Спиртные напитки на основе дистиллятов имеют принципиальные отличия по составу летучих компонентов от водок, производимых на основе спирта-ректификата. Летучие компоненты дистиллятов создают основу вкусо-ароматических профилей спиртных напитков. Исследований по влиянию минерального состава умягченной воды на органолептические характеристики спиртных напитков на основе дистиллятов из растительного сырья ранее не проводилось. В этой связи цель работы состояла в выявлении взаимосвязи между минеральным составом воды и качественными характеристиками спиртных напитков. Проведена оценка минерального состава 10 образцов умягченной воды с использованием ионообменной хроматографии и атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Опытные образцы спиртных напитков готовили на основе дистиллятов, полученных из ячменного солода и смеси ячменный солод-рожь. Образцы спиртных напитков различались по составу летучих компонентов и минеральному составу. Установлено, что при использовании дистиллятов с более высокой концентрацией высших спиртов, для получения спиртных напитков стабильно высокого качества, в составе умягченной воды необходимо повышать концентрацию катионов Na+, а также хлоридов, сульфатов и гидрокарбонатов. На основании проведенных исследований научно обоснованы требования к минеральному составу умягченной воды для спиртных напитков с определенным составом и соотношением летучих компонентов.