ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОГО И ВИТАМИННОГО КОМПЛЕКСА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ЧАЙНОГО ГРИБА : VRLXRT

Ольга Викторовна Чугунова; Антон Владимирович Вяткин; Александр Валерьевич Арисов

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.023

Авторы

Ольга Викторовна Чугунова Уральский государственный экономический университет https://orcid.org/0000-0002-7039-4047
Антон Владимирович Вяткин Уральский государственный экономический университет https://orcid.org/0000-0003-0214-2398
Александр Валерьевич Арисов Уральский государственный экономический университет https://orcid.org/0000-0002-8005-1697

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.023

Ключевые слова:

Ферментированные напитки, Антиоксидантный и витаминный комлекс, Чайный гриб

Аннотация

В статье представлены результаты исследования антиоксидантного и витаминного комплекса 6 образцов безалкогольных ферментированных напитков, представленных в розничной торговой сети. Установлено, что значения общей антиоксидантной активности исследуемых напитков находятся в диапазоне от 0,67±0,02 до 3,63±0,11 ммоль-экв/дм³, что в свою очередь позволяет удовлетворить рекомендуемую суточную норму потребления в пересчете на аскорбиновую кислоту на 2,1 – 11,3%.

Также проведено исследование содержания водорастворимых витаминов в результате которого установлено, что содержание пантотеновой кислоты находится в диапазоне от 0,30±0,01 до 0,84±0,03 мг/100 г и позволяет удовлетворить суточную потребность в витамине В5 на 6,0 – 16,8 %. При этом содержание рибофлавина находится в диапазоне от 0,44±0,02 до 1,23±0,04 мг/100 г, что позволяет удовлетворить суточную потребность в витамине В2 на 33,8 – 94,6%. В результате исследований содержания жирорастворимых витаминов установлено, что содержание α-токоферола находится в диапазоне от 1,2±0,1 до 5,6±0,2 мкг/100 г, что позволяет удовлетворить суточную потребность в витамине Е на 8 – 37,3%.

Библиографические ссылки

Белокурова Е.С. Инновационные технологии получения ферментированных напитков функционального назначения/Белокурова Е.С., Борисова Л.М., Панкина И.А.// Вопросы питания. 2016. Т.85. №2. с.133

Бурак Л.Ч. Использование современных технологий в производстве ферментированных продуктов// Научное обозрение. Технические науки. 2023.№5. с. 5 – 13;

Воробьева В.М. Технологические особенности производства ферментированных напитков с использованием чайного гриба/Воробьева В.М., Воробьева И.С., Саркисян В.А., Фролова Ю.В., Кочеткова А.А.// Вопросы питания.2022. Т.91.№4. с. 115 – 120;

Калужина О. Ю. Применение чайного гриба в рецептуре безалкогольного напитка/Калужина О.Ю., Заграничная А.Д., Черненков Е.Н., Черненкова А.А., Бодров А.Ю., Илларионова О.В.// Российский электронный научный журнал. 2022. №3(45). с. 27 – 41;

Меренкова С.П. Исследование структуры и микробиологических показателей ферментированных напитков /Меренкова С.П., Зинина О.В.// Ползуновский вестник.2023.№1.с.59 – 66;

Меренкова С.П. Технологические аспекты получения ферментированных напитков антиоксидантной направленности на основе зернового сырья/Меренкова С.П., Резанова М.А.// Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии».2022. Т.10. №1. с. 76 – 85;

Миллер Ю.Ю. Использование сухих хлебопекарных дрожжей в производстве ферментированных зерновых напитков/Миллер Ю.Ю., Помозова В.А., Киселева Т.Ф.// Индустрия питания/Food Industry. 2024.Т.9.№1.с. 73 – 81;

Степанова А.А. Ферментированные напитки: источники их получения и видовой состав микробных сообществ (обзор)/Степанова А.А., Асякина Л.К., Ларичев Т.А., Остапова Е.В.// АПК России. 2023. Т.30. №5. с. 703 – 711;

Степанова А.А. Традиционные ферментированные напитки /Степанова А.А., Асякина Л.К,, Козлова О.В.// сборник тезисов VIII международ. Науч. Конференции студентов, аспирантов и молодых ученных «Пищевые инновации и биотехнологии» 25 – 27 мая 2020., Кемерово - 2020. Т.1. с. 268 – 269;

Фролова Ю.В. Российский рынок ферментированных напитков на основе чайного гриба// Вопросы питания. 2022. Т.91.№3. с.115 – 118;