РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С

Анна Викторовна  Борисова; Алина Николаевна  Иванова; Надежда Валерьевна  Чикова; Екатерина Олеговна  Бурлак

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.005

Авторы

Анна Викторовна Борисова Самарский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0003-0833-987X
Алина Николаевна Иванова Самарский государственный технический университет
Надежда Валерьевна Чикова Самарский государственный технический университет
Екатерина Олеговна Бурлак Самарский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0001-5328-1799

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.005

Ключевые слова:

молочный продукт, мороженое, функциональный продукт, растительное молоко, сироп шиповника, пищевые волокна, пробиотики, мороженое йогуртовое

Аннотация

Актуальной является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм.

Цель работы: разработать сливочное мороженое из различных видов молока с функциональной добавкой – витамином С.

В качестве основных ингредиентов при разработке рецептуры мороженого были использованы: молоко коровье, молоко козье, молоко растительное овсяное, полученный с помощью бактериальной закваски «Наринэль» йогурт, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, крахмал. Для придания функциональных свойств продукту использовали сироп шиповника. Функциональные свойства мороженого были подтверждены расчетным путем. Разработали 4 рецептуры мороженого. По физико-химическим показателям определяли взбитость и скорость таяния.

Взбитость составила 5,2 % в образце № 1, 10,7 % в образце № 2, 4,4 % в образце № 3, 6,5 % в образце № 4. Скорость таяния в образце № 1 – 19,7 мин, в образце № 2 – 17 мин, в образце № 3 – 15,5 мин, в образце № 4 – 20,2 мин.

Экспериментальные образцы были обогащены витамином С за счет содержания этого витамина в сиропе шиповника, также благодаря сладости сиропа образцы мороженого содержат меньше добавленного сахара. Образец № 3 содержит пищевые волокна в своем составе благодаря исходному основному ингредиенту – растительному овсяному молоку. В образце № 4 содержатся пробиотические культуры. Полученные результаты можно использовать для расширения ассортиментной линейки функциональных продуктов питания.

Библиографические ссылки

Ловкис З., Моргунова Е. Функциональные продукты питания // Наука и инновации. 2019. № 12. С. 13–17.

Borankulova A.S., Abdikaem U.D., Akhmet Z.S. Studies of the physico-chemical composition of the rosehip extract and syrup, obtained on the cottage cheese whey // Механикаитехнологии. 2019. № 3. С. 45–50.

Мажулина И.В., Тертычная Т.Н., Кривцова С.Н. Ис-пользование тритикалевой муки и плодов шиповника в технологии кексов // Инновационные технологии и технические средства для АПК. 2015. С. 217–221.

Исследование качества козьего молока в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровьему молоку / З.К. Конарбаева, Ф.Ш. Кайназарова, Г.О. Кантурева, Д.М. Арапбаева // Вестник алматинского технологического университета. 2017. № 1. С. 28–31.

Дадым А.С. Растительное молоко ‒ актуальный продукт нашего времени // Студенческая наука и ХХI век. 2018. № 2–1. С. 69–71.

Догарева Н.Г., Ребезов М.Б. Йогурт ‒ продукт лечебно-профилактического и специального питания // Университетский комплекс как региональный центр образование науки и культуры. 2017. С. 1566–1572.

Седых Е.Ю., Арнатович А.С., Кабанова Т.В. Йогурт как продукт функциональной направленности // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2018. № 20. С. 263–265.

ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения // М.: Издательство стандартов, 2016, 8 с.

ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования // М.: Издательство стандартов, 2019, 8 с.

МР 2.3.1.0253-21 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // М.: Роспотребнадзор, 2021, 36 с.