ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ: EDN: JEMVYD

Наталья Кирилловна  Шелковская; Елена Петровна  Каменская; Елена Сергеевна  Дикалова; Марина Николаевна  Колесниченко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.002

Авторы

Наталья Кирилловна Шелковская Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-1335-1718
Елена Петровна Каменская https://orcid.org/0000-0003-3760-6914
Елена Сергеевна Дикалова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-5722-7423
Марина Николаевна Колесниченко Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-8843-4705

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.002

Ключевые слова:

плоды рябины черноплодной, соки прямого отжима, ферментированные соки, винные дрожжи, ферментные препараты, продукты брожения

Аннотация

Разработана технологическая схема приготовления ферментированных соков рябины черноплодной. Новизна исследований заключается в разработке специальной технологии приготовления сброженного сока рябины черноплодной с использованием ферментых препаратов и винных дрожжей расы Франс Суперстарт. Обработка сырья ферментными препаратами комплексного действия способствует более полному выходу растворимых сухих веществ, в том числе полифенолов, в жидкую фракцию. В процессе последующего сбраживания образуются новые вещества (продукты гидролиза высокомолекулярных соединений и продукты метаболизма микроорганизмов), дополнительно обогащающие напитки биологически активными соединениями, повышая их полезные свойства, а также улучшая органолептические показатели. Ферментированные соки рябины черноплодной готовили методом микровиноделия сбраживанием нативного сахара до остаточного содержания 0,36-0,59 г/100 г. Накопление летучих кислот 0,12-018 г/дм³, что ниже ПДК (не более 1,20 г/дм³). Сумма полифенолов и антоцианов на высоком уровне – 3070 мг/дм³ и 551,98 мг/дм³ соответственно. Представлены результаты анализов вторичных и побочных продуктов брожения в дистиллятах ферментированных соков рябины черноплодной. Установлено, что использование ферментного препарата Экстрапект Супер Клар позволяет увеличить содержание полифенолов в 1,7 раза, а также сумму побочных продуктов брожения, влияющих на вкус и аромат конечного продукта на 18,2 % по сравнению с контролем без предварительного его использования.

Библиографические ссылки

Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: методические рекомендации 2.3.1.1915-04. М., 2004.

Vitolo M. Enzymes in the production of juices and beverages // World Journal of Phar-macy and Pharmaceutical Sciences. 2020. V. 9. P. 504–517. doi: 10.20959/wjpps20203-15735.

Guasch-Ferré M., Hu F. B. Are fruit juices just as unhealthy as sugar-sweetened beverag-es? // JAMA network open. 2019. V. 2. №. 5. P. e193109-e193109.doi: 10.1001/jamanetworkopen.2019.3109.

Yip C.S.C., Chan W., Fielding R. The as-sociations of fruit and vegetable intakes with burden of diseases: a systematic review of metaanalyses // Journal of the Academy of Nutri-tion and Dietetics. 2019. V. 119. №. 3. P. 464-481. doi: 10.1016/j.jand.2018.11.007.

Логвинова Е.Е., Брежнева Т.А., Самылина И.А., Сливкин А.И. Исследование химического состава плодов аронии различных сортов // Фармация. 2015. № 6. С. 22-26.

Блинникова О. М. Витаминная ценность плодов аронии черноплодной // Вест-ник МичГАУ. 2013. № 2. С. 56–59.

Каменская Е.П. Дикалова Е.С., Камаева С.И., Колесниченко М.Н., Шелковская Н.К. Использование ферментированного сока рябины черноплодной при получении хлебного кваса // Современные направления технологического развития и повышения эффективности промышленного производства в экономике Алтайского края: материалы Всероссийской научно-практической конференции / Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. Барнаул : АлтГТУ, 2021. С. 168-172.

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. Москва, Пищепромиздат, 1998. с. 42-46.

Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2002. 260 с.

Валуйко Г.Г., Шольц Е.П., Трошин Л.П. Методические рекомендации по технологической оценке винограда для виноделия. Ялта, 1983. с. 25-26.