БИОТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИНБИОТИЧЕСКОГО НАПИТКА С ДОБАВЛЕНИЕМ BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM И ЭКСТРАКТА ВИШНИ: XUNYYB

Юлия Геннадьевна   Стурова; Ангелина Владимировна  Малкова; Екатерина Вадимовна   Колодина; Анна Алексеевна  Коляда; Юлия Викторовна  Носкова; Виктория Олеговна  Щеголькова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.018

Авторы

Юлия Геннадьевна Стурова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-4492-6628
Ангелина Владимировна Малкова Алтайский государственный университет https://orcid.org/0000-0002-4053-036X
Екатерина Вадимовна Колодина Алтайский государственный университет https://orcid.org/0000-0001-9861-565X
Анна Алексеевна Коляда Алтайский государственный университет https://orcid.org/0000-0002-5314-0299
Юлия Викторовна Носкова Алтайский государственный университет https://orcid.org/0000-0001-5671-8378
Виктория Олеговна Щеголькова Алтайский государственный университет https://orcid.org/0000-0001-9862-3174

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.018

Ключевые слова:

Bifidobacteriumbifidum, синбиотики, кисломолочный продукт, бактерии, экстракт вишни.

Аннотация

Bifidobacteriumbifidum – естественные обитатели микрофлоры кишечника человека и других животных. Они поддерживают постоянство внутренней среды, нормализуют микрофлору кишечника, являясь антагонистами многих патогенных и условно патогенных микроорганизмов, усиливают кишечное пристеночное пищеварение, перистальтику кишечника и являются биосорбентами образующихся в организме токсических веществ. Их способность к образованию молочной кислоты используется в молочной промышленности для свертывания молока и производства кисломолочных продуктов.

С целью обогащения среды веществами, полезными для роста исследуемого штамма B. bifidum, в опытные образцы обезжиренного молока был добавлен растительный компонент – водный экстракт вишни. Его предварительно стерилизовали с помощью бактериального фильтра. В качестве контроля выступал образец без добавления экстракта. После культивирования определяли некоторые органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики полученных напитков.

Установлено влияние разных концентраций экстракта вишни (1 % и 5 %) на свойства закваски на основе B. bifidum. С повышением процентного содержания экстракта вишни увеличивалась титруемая кислотность (на 20‒33 °T) кисломолочного продукта и снижалась активная кислотность (на 0,01‒0,15 единиц активности). При этом вкус напитка с наибольшим содержанием экстракта также оказался самым кислым. Влияние экстракта на другие органолептические показатели установлено не было.

Численность клеток B. bifidum увеличивалась при внесении экстракта вишни на один порядок по сравнению с контролем, но в случае внесения 5%-го экстракта (1,8×10⁷ КОЕ/мл) несколько понижалась относительного образца с 1%-ым экстрактом (2,7×10⁷ КОЕ/мл). Поэтому наиболее оптимальным является внесение 1 % растительного экстракта.

Библиографические ссылки

Лычкова А.Э. Взаимодействие электромо-торной активности гладких мышц и микрофлоры кишечника // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2012. № 11. С. 84‒90.

Разгуляева О.И., Мезенова О.Я. Роль бифидобактерий в кисломолочных продуктах геродиетического назначения // Вестник молодежной науки. 2016. № 4 (6). C. 1–6.

Джиоев Ю.П., Ракова Е.Б. Геновидовая характеристика разнообразия бифидобактерий у населения г. Иркутск и Ангарск // Бюллетень ВСНЦ СО РАМН. 2007. № 3. С. 19‒22.

Степаненко П. Микробиология молока и молочных продуктов. Москва: Лира, 2002. 413 с.

Шуляк Т.Д. Ферментация различных видов молочной сыворотки молочнокислыми бактериями // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 7. С. 35–38.

Пастушкова Е.В., Заворохина Н.В., Вяткин А.В. Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. № 4. С. 105–113. DOI: 10.14529/food160412.

Рахметова Т.П. Биохимический состав плодов вишни // Современное садоводство. 2019. № 4. С. 65–75.DOI: 10.24411/2312-6701-2019-10407.

Сиюхова Н.Т., Лунина Л.В. Биохимическая и технологическая характеристика плодов вишни // Новые технологии. 2011. № 4. С. 1–3.

Бординова В.П., Макарова Н.В. Влияние химического состава, вида обработки и сорта овощей и фруктов на их антиоксидантную активность // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2012. №1. С. 5–7.

Бабаджанова З.Х., Караматов И.Д., Саидова М.М. Вишня и черешня – лечебное применение // European science review. 2014. № 3–4. С. 40–43.

Потребительские и технологические свойства плодов вишни, произрастающих в Кемеровской области / О.В. Голуб [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 5–6. С. 31–32.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: введ. 1994-01-01. Москва, 2009. 7 с.

Лавренчук Л.С., Ермошин А.А. Микробио-логия. Екатеринбург: Изд-во Урал. ун-та. 2019. 107 с.

Каменская Е.П., Обрезкова М.В., Базеева Е.Е. Особенности получения синбиотического кисломолочного продукта на основе консорциума бифидобактерий // Ползуновский вестник. 2018. № 3. С. 7–25. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.006.

Потороко И.Ю., Ботвинникова В.В., Фекличева И.В. Влияние растительных компонентов на активность симбиотической закваски кефирного грибка и формирование качества кисло-молочных напитков // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. № 1. С. 2–3.