МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ  ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.008

Лариса Егоровна  Мелёшкина; Анна Владимировна  Снегирева; Наталья Васильевна  Червякова

Авторы

Лариса Егоровна Мелёшкина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-0812-3630
Анна Владимировна Снегирева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-2461-1848
Наталья Васильевна Червякова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-9647-5235

Ключевые слова:

макаронные изделия, функциональный пищевой продукт, эффективность формования, нетра-диционное сырье, крапива двудомная, физиологические эффекты

Аннотация

В статье рассмотрена возможность создания макаронных изделий функционального назначения. Для разработки макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной было выбрано нетрадиционное сырье, разрешенное для использования в пищевой промышленности в соответствии с ТР ТС 021/2011. Использована мука нутовая, мука из зеленой гречки, крупа чечевичная, тыквенное пюре, льняное семя, льняные отруби, крапива двудомная. Проведена инспекция и подготовка сырья к дальнейшему использованию. Произведен расчет технологических параметров замеса, выбран средний замес, рассчитаны температурный, а также количественный диапазоны внесения питьевой воды. Выработаны образцы по традиционной технологии, рассчитаны диапазоны внесения рецептурных компонентов. Исследована эффективность формования 39 образцов с разным интервалом внесения обогатительных добавок. По результатам составлены базовые рецептуры макаронных изделий, проведена дегустационная оценка, далее базовые изделия обогащались измельченными листьями крапивы двудомной. Выбраны оптимальные сочетания компонентов, проведен физико-химический анализ. Установлены физиологические эффекты при систематическом потреблении разработанных изделий, согласно ГОСТ Р 55577 с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов. На основе полученных данных сформулирован вывод о пользе разработанных макаронных изделий функционального назначения при систематическом потреблении.