ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛАТИНА РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕ-НИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ: WCOHZI

Олеся Сергеевна  Якубова; Аделя Адлеровна  Бекешева; Ольга Викторовна   Чугунова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.009

Авторы

Олеся Сергеевна Якубова Астраханский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0002-2489-8041
Аделя Адлеровна Бекешева Астраханский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0001-5429-6693
Ольга Викторовна Чугунова Уральский государственный экономический университет https://orcid.org/0000-0002-7039-4047

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.009

Ключевые слова:

отделочные кондитерские полуфабрикаты, зеркальная желейная глазурь, сливочно-карамельный крем, желатин, загуститель

Аннотация

Расширение ассортимента и создание изделий с использованием современных ингредиентов – актуальное направление развития кондитерской промышленности. Цель работы – разработка рецептур и технологии кондитерских отделочных полуфабрикатов: зеркальной желейной глазури и сливочно-карамельного крема с использованием загустителей различной природы. В процессе исследования получены и проанализированы образцы зеркальной желейной глазури, сливочно-карамельного крема, изготовленные с использованием желатина из коллагенсодержащего сырья животного и рыбного происхождения, белково-полисахаридного композиционного регулятора консистенции. В работе применены аналитические, стандартные и специальные методы исследования. Органолептические показатели оценены с использованием баллового и дескрипторно-профильного метода органолептического анализа. Сенсорные профили и возможные несоответствия продукции составлены руководствуясь общепринятыми и стандартными терминами. Комплексную оценку качества осуществляли квалиметрическими методами. Установлено, что для производства зеркальной желейной глазури рационально вводить следующие концентрации загустителей: животный желатин марки П-200 – 2,0 %; рыбный желатин – 2,0 %. Использование желатина в предложенных дозировках формирует глянцевую поверхность зеркальной желейной глазури. Композиционный регулятор консистенции желатин:агар в соотношении 9:1 позволяет снизить липкость зеркальной глазури и повысить скорость ее застывания на поверхности кондитерского изделия. В сливочно-карамельный крем целесообразно введение животного желатина в концентрации 1,5 %, рыбного желатина – 2,0 %, при этих значениях формируется крем нежной консистенции с высокими показателями однородности, взбиваемости и пышности. Проведены исследования физико-химических и микробиологических показателей полученной продукции. Разработаны регламентируемые органолептические показатели качества отделочных полуфабрикатов. Интегральный показатель конкурентоспособности разработанной продукции составляет 94–98 %.

Библиографические ссылки

Wang R., Hartel R.W. Confectionery gels: Gelling behavior and gel properties of gelatin in concentrated sugar solutions // Food Hydrocolloids. 2022. Vol. 124. Р. 107132. https://doi.org/14.946.e2c0f778-19a8-4a9b-9a4d-4f8206b4faf0.1630149542.

Kwak H.W., Park J., Yun H., Jeon K., Kang D.-W. Effect of crosslinkable sugar molecules on the physicochemical and antioxidant properties of fish gelatin nanofibers // Food Hydrocolloids. 2021. Vol. 111. Р. 106259. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106259.

Nitsuwat S., Zhang P., Ng K., Fang Z. Fish gelatin as an alternative to mammalian gelatin for food industry: A metaanalysis // LWT. 2021. Vol. 141. Р. 110899. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110899.

Якубова О.С. Научное обоснование физических свойств рыбного желатина / О.С. Якубова, А.А. Бекешева // Вестник Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер. Рыб. хоз-во. 2018. № 3. С. 132–140. https://doi.org/10.24143/2073-5529-2017-3-132-140.

Zarubin N.Yu., Kharenko E.N., Bred-ikhina O.V., Nakhod V.I., Mikhailova M.V. Application of the gadidae fish processing waste for food grade gelatin production // Marine Drugs. 2021. Vol. 19(8). Р. 455. https://doi.org/10.3390/polym13050743.

Arshad N.M., Ghaffar M.A., Mohtar N.F. Op-timization of the extraction procedures and the char-acterization of fish gelatin from fringescalesardinella (Sardinellafimbriata) bones // AACL Bioflux. 2021. Vol. 14 (2). Р. 672–682.

Iakubova O.S., Bekesheva A.A., Ale-ksanian I.Yu., Maksimenko Yu.A. Thermal structuring of fish gelatin // IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 2021. Vol. 640, № 3. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/3/032011.

Du J., Liu T., Ma L., Zhu H., Zhang Y. Physi-cochemical Properties of Fish Skin Gelatin Prepared by Sequential Microwave and Rapid Freezing-Thawing Pretreatment Coupled to Gelatinization // Shipin Kexue / Food Science. 2021. Vol. 42(11). Р. 108–115.

Shiao W.-C., Wu T.-C., Kuo C.-H., Hong Y.-H., Huang C.-Y. Physicochemical and antioxidant properties of gelatin and gelatin hydrolysates ob-tained from extrusion-pretreated fish (Oreochromis sp.) scales // Marine Drugs. 2021. Vol. 19(5). Р. 275. https://doi.org/doi: 10.3390/md19050275.

Dehghan Tanha L., Khoshkhoo Z., Azizi M.H. Application of edible coating made of sturgeon gelatin and Portulaca oleracea extract for improving the shelf life of fish sausages // Journal of Food Measurement and Characterization. 2021. Vol. 15(5). Р. 4306–4313. https://doi.org/10.1007/s11694-021-01013-6.

Hadidi M., Majidiyan N., Jelyani A.Z., Hadian Z., Khanegah A.M. Alginate/fish gelatin-encapsulated lactobacillus acidophilus: A study on viability and technological quality of bread during baking and storage // Foods. 2021. Vol. 10(9). Р. 2215. https://doi.org/10.3390/foods10092215.

Getachew A.T., Ahmad R., Park J.-S., Chun B.-S. Fish skin gelatin based packaging films functionalized by subcritical water extract from spent coffee ground // Food Packaging and Shelf Life. 2021. Vol. 29. Р. 100735. https://doi.org/10.1016/ j.fpsl.2021.100735.

Xu J., Zhang T., Zhang Y., Wang X., Zhong J. Silver carp scale gelatins for the stabiliza-tion of fish oil-loaded emulsions // International Jour-nal of Biolo¬gical Macromolecules. 2021. Vol. 186. Р. 145–154. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.07.043.

Zhao X., Chen L., Wongmaneepratip W., Zhao L., Yang H. Effect of vacuum impregnated fish gelatin and grape seed extract on moisture state, microbiota composition, and quality of chilled seabass fillets // Food Chemis-try. 2021. Vol. 354. Р. 129581. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129581.

Liu L., Tao L., Chen J., Wang X., Zhong J. Fish oil-gelatin core-shell electrospunnano-fibrous membranes as promising edible films for the encapsulation of hydrophobic and hydrophilic nutri-ents // LWT. 2021. Vol. 146. Р. 111500. https://doi.org/10.1016/ j.lwt.2021.111500.

Taktak W., Nasri R., López-Rubio A., Nasri M., Karra-Chaâbouni M. Design and charac-terization of novel ecofriendly European fish eel gel-atin-based electrospun microfibers applied for fish oil encapsulation // Process Biochemistry. 2021. Vol. 106. Р. 10–19. https://doi.org/10.1016/j.procbio. 2021.03.031.

Abdelhedi O., Salem A., Nasri R., Nasri M., Jridi M. Food applications of bioactive ma-rine gelatin films // Current Opinion in Food Science. 2022. Vol. 43. Р. 206–215. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.12.005.

Derkach S.R., Kolotova D.S., Vo-ron’ko N.G., Obluchinskaya E.D., Malkin A.Y. Rheo-logical Properties of Fish Gelatin Modified with Sodi-um Alginate // Polymers. 2021. Vol. 13. Р. 743. https://doi.org/ 10.3390/polym13050743.

Hongrui Chen, Di Wu, Wuchao Ma, Chao Wu, Yongqi Tian, Shaoyun Wang, Ming Du. Strong fish gelatin hydrogels enhanced by carragee-nan and potassium sulfate // Food Hydrocolloids. 2021. Vol. 119. Р. 106841. ttps://doi.org/10.1016/ j.foodhyd.2021.106841.

Bostar M., Hosseini E. Improving the functional properties of fish gelatin by conjuga-tion with the water-soluble fraction of bitter almond gum // Food Sci Biotechnol. 2021. Vol. 30(1). Р. 55–63. https://doi.org/doi: 10.1007/s10068-020-00847-y.

Tao Huang, Zongcai Tu, Xinchen Shangguan, Hui Wang, Lu Zhang, Nidhi Bansald. Characteristics of fish gelatin-anionic polysaccharide comple¬xes and their applications in yoghurt: Rheolo-gy and tribology // Food Chemistry. 2021. Vol. 343. Р. 128413.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128413.

Yin M., Yang D., Lai Sh., Yang H. Rheological properties of xanthan-modified fish gel-atin and its potential to replace mammalian gelatin in low-fat stirred yogurt // Food Science and Technolo-gy. 2021. Vol. 147. Р. 222643.https://doi.org/10.1016/ j.lwt.2021.111643.

Bostar M., Hosseini E. Improving the functional properties of fish gelatin by conjuga-tion with the water-soluble fraction of bitter almond gum // Food Sci Biotechnol. 2021. Vol. 30(1). Р. 55–63. https://doi.org/10.1007/s10068-020-00847-y.

Huang S., Tu Z., Sha X., Chen N., Wang H. Fabrication and performance evaluation of pectin-fish gelatin-resveratrol preservative films // Food Chemistry. 2021. Vol. 361. Р. 129832. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2021.129832.

Liu J., Liu F., Ren T., Yao Y., Chen H. Fabrication of fish gelatin / sodium alginate dou-ble network gels for encapsulation of probiotics // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2021. Vol. 101(10). Р. 4398–4408. https://doi.org/10.1002/jsfa.11081.

Wang M., Tu Z., Hu Y., Wang H. Ef-fect of Non-Covalent Forces on Fish Gelatin-Pectin Composite Gel Systems // Shipin Kexue/Food Sci-ence. 2021. Vol. 42(6). Р. 1–7.

Zhao H., Kang X., Zhou X., Lou Q., Huang T. Glycosylation fish gelatin with gum Arabic: Functional and structural properties // LWT. 2021. Vol. 139. Р. 110634. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110634.

Sow L.C., Kong K., Yang H. Structural modification of fish gelatin by the addition of gellan, k carrageenan and salts mimics the critical physicochemical properties of pork gelatin // Journal of food science. 2018. Vol. 83, № 5. P. 1280–1291. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14123.

Mousavi Z., Naseri M., Babaei S., Seyed Mohammad Hashem Hosseini, Seyed Shah-ram Shekarforoush. The effect of cross-linker type on structural, antimicrobial and controlled release properties of fish gelatin-chitosan composite films incorporated with ε-poly-L-lysine // International Journal of Biological Macromolecules. 2021. Vol. 183. Р. 1743–1752. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac. 2021.05.159.

Способ получения рыбного желатина: пат. 2 722 210 С1 Рос. Федерация, C09H 1/00 / О.С. Якубова, А.А. Бекешева ; ООО «Биополимер-НЕО». № 2019141779 (RU); заяв. 16.12.2019; опубл. 28.05.2020, Бюл. № 16.