ОПТИМИЗАЦИЯ ДОЗИРОВОК ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК  ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ: PGXARB

Елизавета Сергеевна  Семиряжко; Татьяна Викторовна  Першакова; Елена Александровна  Иванова; Сергей Михайлович  Горлов

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.013

Авторы

Елизавета Сергеевна Семиряжко Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяй-ственной продукции – филиал Федерального государственного бюджетного научного учрежде-ния «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноде-лия» https://orcid.org/0000-0003-2750-5749
Татьяна Викторовна Першакова Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяй-ственной продукции – филиал Федерального государственного бюджетного научного учрежде-ния «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноде-лия»
Елена Александровна Иванова Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-6127-7762
Сергей Михайлович Горлов Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0003-0910-3084

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.013

Ключевые слова:

пастила яблочная, виноградные выжимки, оптимизация, математическая обработка, Microsoft Excel.

Аннотация

Разработка функциональных кондитерских изделий, обеспечивающих потребность населения в биологически активных веществах, полученных из продуктов переработки растительного сырья – актуальная задача. Целью исследования являлась оптимизация дозировок виноградных выжимок при приготовлении фруктовой массы для дальнейшего проектирования рецептуры яблочной пастилы с заданными функциональными свойствами. Предметом исследования являлось изучение влияния температуры фруктовой массы и дозировки виноградных выжимок на органолептические показатели пастилы – вкус, цвет, запах, форму, консистенцию, поверхность. В ходе работы были получены математические модели, позволяющие оптимизировать дозировки виноградных выжимок при производстве пастилы яблочной. Для подтверждения достоверности представленной оценки был использован метод аппроксимации функции нескольких независимых переменных. В результате работы установлено, что оптимальным содержанием виноградных выжимок в пастиле яблочной является 3,0 % от общей массы, вносимой при температуре фруктовой массы 45 ºС. Полученный результат можно использовать для проектирования рецептуры пастилы яблочной с добавлением виноградных выжимок.

Библиографические ссылки

Health conscious consumers and sugar con-fectionery: Present aspects and projections / N. Konar [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2022. № 123. р. 57–68.

Godshall M.A. Candies and Sweets: Sugar and Chocolate Confectionery // Encyclopedia of Food and Health. 2016. р. 621–627.

Тенденции развития ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности / Е.Н. Васильева, Н.А. Тарасенко // Инновационные технологии пищевых производств : сборник тезисов докладов II Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Севастополь, 12–13 декабря 2019 года / Под ред. Н.И. Покинтелицы, Ю.О. Веляева. Севастополь : ФГАОУ ВО "Севастопольский государственный университет". 2020. С. 89–90.

Functional foods and dietary supplements: Products at the interface between pharma and nutrition / R.B.M. Eussen [et al.] // European Journal of Pharmaco-logy. 2011. V. 668.

Utilization of fruits and vegetable by-products for isolation of dietary fibres and its potential applica-tion as functional ingredients / S. Pathania [et al.] // Bio-active Carbohydrates and Dietary Fibre. 2022. № 27. 100295.

Utilization of the barberry extract in the confectionery products / B. Çoban [et. al.] // LWT. 2021. V. 145. 111362.

Functionality of Starch Derivatives in Bakery and Confectionery Products / M. Hadnađev [et al.] // Biopolymers for Food Design. Handbook of Food Bio-engineering.2018. р. 279–311.

Ростат: официальный сайт. Москва. URL : https://rosstat.gov.ru/ (дата обращения 31.03.2023).

Рецептуры на мармелад, пастилу, зефир. Министерство пищевой промышленности СССР, 1974. С. 208. URL : https://mppnik.ru/load/231-eceptury-na-marmelad-pastilu-i-zefir.html (дата обращения 31.03.2023).

ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские па-стильные. Общие технические условия. Введ. 01.01.2016. М. : Стандартинформ, 2019. С. 11.

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Мето-ы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Введ. 01.01.1992. М. : Стандартинформ, 2012. С. 7.