INFLUENCE OF NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS ON FORMATION OF QUALITY AND NUTRITIONAL VALUE OF FUNCTIONAL BAKERY PRODUCTS
OXXLGA
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.004Keywords:
quinoa, carob, flour multicomponent mixtures, functional products, bakery products, buns, muffins, qual-ity, nutritional value, daily requirementAbstract
The aim of the work was to study the influence of non-traditional raw materials on the formation of quality and nutritional value of bakery products for functional purposes. Standard and generally accepted methods were used in the work. The results of experiments conducted to study the effect of flour from quinoa and carob seeds as the structural ingredients of flour multicomponent mixtures on the organoleptic and physico-chemical quality indicators of muffins are presented. It has been established that the use of this unconventional raw material contributes to a change in the taste, color and aroma of muffins, increases the humidity and acidity of the finished product, has no significant effect on shape stability, the mass fraction of sugar and fat in terms of dry matter, requires adjustment of technological modes of production. It is proved that the use of flour from quinoa and carob seeds as part of flour multicomponent mixtures contributes to the production of functional bakery products.
References
Разработка хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, А.Н. Чернышова [и др.] // Ползуновский Вестник. 2023. № 1. С. 37–44. https://doi.org/10.25712/ ASTU.2072-8921.2023.01.005.
Сокол Н.В., Санжаровская Н.С. Использование натуральных биокорректоров для повышения пищевой и биологической ценности хлеба // Ползуновский Вестник. 2022. № 4. С. 16–23. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.002.
Моделирование и оптимизация методом математического планирования состава компо-зитных смесей для производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности / В.Ю. Айрумян, Н.В. Сокол, Е.А. Ольховатов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 5 (64). С. 40–45. https://doi.org/ 10.33979/2219-8466-2020-64-5-40-45.
Бец Ю.А., Наумова Н.Л. Разработка сдобного изделия с применением цельнозерновой муки киноа белой // ВЕСТНИК КамчатГТУ, 2020. № 51. С. 35‒39. DOI: 10.17217/2079-0333-2020-51-35-39.
Абдуллаева М.С., Надточий Л.А. Оценка пищевой ценности культуры киноа // Символ науки. 2016. № 1–2 (13). С. 9–11.
Rao N.K. (2016). "Quinoa: a future-proof crop for climate smart agriculture," in Global Forum for Innovations in Agriculture-2016, ed R. Choukr-Allah (Abu Dhabi).
Eric N. Jellenet all. Prospects for Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) Improvement Through Biotechnology // Biotechnology of Neglected and Underutilized Crops. 2013. Vol. 3. P. 173−201.
Hirose Y., Fujita T., Tomoyuki I. [et al.]. An-tioxidative properties and flavonoid composition of Chenopodium quinoa seeds cultivated in Japan // Food Chem. 2010. Vol. 119, № 4. P. 1300‒1306.
Filho A.M., Pirozi M.R., Da Silva Bor-ges J.T. [et al.]. Qui-noa: nutritional, functional and antinutritional aspects // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2015. Vol. 57, № 8. P. 1618–1630.
Diana V., Ceccato H. Daniel Bertero and Diego Batlla. Environmental control of dormancy in quinoa (Chenopodium quinoa) seeds: two potential genetic resources for pre-harvest sprouting tolerance // Seed Science Research. 2011. Vol. 21. P. 133–141.
Маркова Ю.М., Сидорова Ю.С. Зерно-вые продукты из амаранта, киноа и гречихи: роль в питании человека и поддержки кишечного микробиома // Вопросы питания. 2022. № 6. С. 17–29.
Nasar-Abbas, S.M. [et al.]. Carob kibble: a bioactive-rich food ingredient // Comprehensive Re-views in Food Science and Food Safety. 2016. Vol. 15 (1). P. 63–72.
Свидетельство о государственной регистрации базы данных. Химический состав продовольственного сырья и пищевых продуктов / Мусина О.Н., Нагорных Е.М., Мелёшкина Л.Е. [и др.]; заявитель и правообладатель : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползунова». № 2021622647РФ; заявл. 17.11.2021; опубл. 24.11.2021. 2МБ.
Свидетельство о государственной регистрации базы данных. Нормы физиологических потребностей в энергии, пищевых и биологически активных веществах для различных групп населения / Мусина О.Н., Нагорных Е.М. ; заявитель и правообладатель : Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползунова, № 2022622121РФ; заявл. 21.06.2022; опубл. 23.08.2022. 1,2 Мб.
Черное киноа и кэроб как функциональные ингредиенты мучных смесей для производства сдобы / А.С. Захарова, С.И. Конева, Л.Е. Мелешкина // Вестник КрасГАУ. 2021. № 7 (172). С. 198‒203.
МР 2.3.1. 0253-21 «Нормы физиологи-ческой потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : дата введения 22 июля 2021 г. Москва : Роспотребнадзор, 2021. 72 с
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Alexandra S. Zakharova, Svetlana I. Koneva, Larisa E. Meleshkina
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
