ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА С ЗАМЕНИТЕЛЕМ МОЛОЧНОГО ЖИРА, ПРОИЗВЕДЕННОГО ПО ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Михаил Павлович  Щетинин; Наталья Сергеевна  Золотухина; Елена Михайловна  Щетинина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.007

Авторы

Михаил Павлович Щетинин Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-9229-9251
Наталья Сергеевна Золотухина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-9229-9251
Елена Михайловна Щетинина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-3463-9502

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.007

Ключевые слова:

молочная промышленность, зерновые культуры, плавленый сыр, овсяная крупа, манная крупа, кукурузная мука, пшеничная мука, рисовая мука

Аннотация

В Российской Федерации, особенно на территории Алтайского края, актуален вопрос расширения сферы применения зерновых культур из-за высокой урожайности, пищевой ценности, возможности использования в различных отраслях пищевой промышленности благодаря уникальным технологическим свойствам, которые не теряются в процессе производства. Одним из перспективных направлений использования, является производство молочной продукции с использованием зерновых культур, так как одним из лидирующих сегментов экономики Алтайского края является производство именно молочных продуктов, особенно сыров. Из зерновых культур наибольшую популярность среди населения получили овсяная, кукурузная, перловая, манная, полтавская крупы и рис. Все они содержат значительное количество крахмала и клетчатки, в связи с чем, изделия из них легко перевариваются и наиболее полно усваиваются. В статье представлена сравнительная характеристика зерновых культур по содержанию белка и крахмала. С целью определения оптимального вида злаковой культуры, который в наибольшей степени подходит для производства молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии плавленого сыра, проводились экспериментальные выработки. В качестве злакового компонента рассматривали манную крупу, овсяную, пшеничную, кукурузную и рисовую муку. В результатах представлены оптимальные варианты для производства продукта.

Библиографические ссылки

Волкова Т.А. Вторичное молочное сырье как эффективный ресурс для производства продуктов сыроделия и маслоделия / Т.А. Волкова // Сборник докладов. XІ Международная выставка «Молочная индустрия – 2013». Материалы меж-дународной научно-практической конференции «Молочная индустрия мира и Российской Феде-рации». 2013. 12–15 марта. С. 120–121.

Губина И.В. Пищевые волокна «Цитри-Фай» в производстве плавленых сыров // Сыро-делие и маслоделие. 2021. № 2. С. 19.

Дунаев А.В. Влияние функциональных ин-гредиентов на свойства имитационного плавленого продукта / А.В. Дунаев, Е.В. Алексеева, Г.Б. Бухарина [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 3. С. 23‒25.

Дунаев А.В., Коновалова Т.М. Современные технологии плавленых сырных продуктов // Переработка молока. 2011. № 2. С. 58–61.

Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич : Изд-во ГНУ ВНИИМС, 2003. 205 с.

Гаврилова Н.Б., Щетинина Е.М. Козье молоко – биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 1. С. 66–75.

Гаврилова Н.Б., Щетинина Е.М. Перспективы производства специализированной пищевой продукции на основе молока коз Алтайского края // Молочная промышленность. 2019. № 6. С. 56–57.

Development of specialized food products for nutrition of sportsmen / N. Gavrilova, N. Chernopolskaya, M. Rebezov, E. Schetinina, I. Suyazova, S. Safronov, V. Ivanova, E. Sultanova // Journal of Critical Reviews. 2020. Т. 7. № 4. С. 233–236.

Specialized sports nutrition foods: review / N.B. Gavrilova, N.L. Chernopolskaya, M.B. Rebezov, E.M. Shchetinina, N.G. Dogareva, O.E. Likhodeev-skaya, I.V. Knysh, Z.S. Sanova // International Journal of Pharmaceutical Research. 2020. Т. 12. № 2. С. 998–1003.

Молочно-белковый концентрат, обога-щенный кальцием / И.С. Хамагаева, А.В. Щекотова, О.А. Жеребятьева, Е.М. Щетинина // Ползуновский вестник. 2017. № 1. С. 24–30.