ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОТЕРТЫХ МАСС БЕЗ САХАРА НА ОСНОВЕ ПЛОДОВОГО И ЯГОДНОГО СЫРЬЯ АЛТАЙСКОГО СОРТИМЕНТА: EDN: WQWNIK

Елена Владимировна  Скороспелова; Оксана Юрьевна Михайлова; Наталья Кирилловна  Шелковская

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.012

Авторы

Елена Владимировна Скороспелова Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-9508-7342
Оксана Юрьевна Михайлова Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-4554-9449
Наталья Кирилловна Шелковская Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-1335-1718

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.012

Ключевые слова:

протертые массы, консервирование, органолептическая оценка, сорт, облепиха, жимолость, смородина черная, яблоня, плоды, ягоды

Аннотация

Особенности технологии производства протертых масс без сахара из плодов алтайской селекции, выращенных в лесостепной зоне Алтайского края, не достаточно изучены. Многие вопросы технологии, а также разработка нормативно-технической документации на новый вид продуктов актуальны и имеют научную новизну. Протертая масса из плодов может быть использована как самостоятельный продукт или функциональный наполнитель для продуктов питания.

Для приготовления протертых масс без сахара плоды подвергали инспекции, мойке, далее бланшировали, дробили и протирали через сито с диаметром ячеек 0,7-1,5 мм. Полученную массу уваривали, фасовали, пастеризовали при температуре 95°С, герметично укупоривали.

Новые виды продуктов консервирования, полученные из жимолости и смородины черной, отличаются высокой кислотностью: 4,15-4,70 % в жимолостных и 3,00-3,40 % в черносмородиновых. Минимальное значение титруемой кислотности отмечено в продуктах из яблок – 1,02-1,14 %. Содержание сахаров в протертых массах колеблется от 6,6 до 11,8 г/100 г. Максимальное значение отмечено в протертых массах из яблок, минимальное – в образце из облепихи сорта Августина. Минимальное содержание полифенолов отмечено в яблочных протертых массах (171-174 мг/100 г), максимальное – в образцах из жимолости (604-830 мг/100 г). В облепиховых протертых массах содержание полифенолов 133-290 мг/100 г, в черносмородиновых 159-567 мг/100 г. Протертые массы без сахара по физико-химическому составу имеют существенные отличия по сортам.

Разработаны ТИ и ТУ по производству протертых масс без сахара из плодово-ягодного сырья алтайской селекции.

Библиографические ссылки

Акимов М.Ю., Макаров В.Н., Жбанова Е.В. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т 33. № 2. С. 56-60. doi 10.24411/0235-2451-2019-10214.

Калинина И.П. Помология. Новосибирск, 2005. 565 с.

Кондратьева И.А., Бородулина И.Д., Зубарев Ю.А. Содержание каротиноидов в плодах облепихи крушиновидной в условиях лесостепной зоны Алтайского края // Проблемы ботаники Южной Сибири и Монголии. 2020. Т.19. № 2. С. 11-14. doi 10.14258/pbssm.2020065.

Пантелеева Е.И., Зубарев Ю.А., Гунин А.В. Оценка показателей качества плодов сортов и гибридов облепихи алтайской селекции // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2018. № 4(162). С. 62-68.

Колесниченко М.Н., Козубаева Л.А. Химический состав и применение плодов жимолости // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XIV научно-практической конференции. Барнаул: АлтГТУ, 2013. – С.20-22.

Лучина Н.А. Товароведная характеристика плодово-ягодных консервов // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 3. С. 66-70.

Воронина М.С., Макарова Н.В. Продукты переработки ягод как перспективные источники антиоксидантов // Актуальные проблемы и пути их решения в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции: материалы научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Ставрополь, 2015. – С. 24-27.

Чепелева Г.Г., Гуленкова Г.С. Функциональные продукты на основе плодов облепихи крушиновидной // Вестник КрасГАУ. 2012. № 9. С. 206-210.

Блиева М.В., Хадзегова М.А. Исследование содержание антиоксидантов в свежих ягодах и продуктах их переработки // Современные научные исследования и разработки. 2017. №3 (11). С. 66-68.

Гуленкова Г.С., Веретнова О.Ю. Технология получения пюре из плодов облепихи // Вестник КрасГАУ. 2015. № 6. С. 149-154.

Макарова Н.В., Зюзина А.В. Исследование антиоксидантой активности по методу DPPH полуфабрикатов производства соков // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3.