БЕТУЛИН В ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ РЕМЕСЛЕННЫХ СЫРОВ: GAXQYB

Ольга Николаевна  Мусина; Дарья Андреевна  Усатюк

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.009

Авторы

Ольга Николаевна Мусина ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» https://orcid.org/0000-0002-4938-8136
Дарья Андреевна Усатюк ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-7852-1680

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.009

Ключевые слова:

бетулин, мягкие ремесленные сыры, активная кислотность, органолептические показатели, технологический процесс, хранимоспособность, холодильное хранение

Аннотация

В Сибирском НИИ сыроделия разработана в 2018 году нормативно-техническая документация на «Сыры ремесленные мягкие», регламентирующая производство мягких сыров в условиях фермерских хозяйств с преобладанием ручного труда. Специфика данной технологии обуславливает ограниченные сроки годности продукции. Целью новых исследований стало увеличение хранимоспособности, повышение качества и безопасности, а также расширение ассортимента мягких ремесленных сыров. Достигнуть поставленной цели предложено путем введения в технологию дополнительного растительного компонента – «Бетулина» (экстракт бересты березы), обладающего антиоксидантными, антимикробными, противогрибковыми и дезинфицирующими свойствами. В статье описаны технологические процессы производства фермерских сыров «Сливочный Страчателла», «Буррата Алтайский» и «Старый Барнаул» с использованием экстракта бересты. В технологии сыров «Сливочный Страчателла» и «Буррата Алтайский» экстракт бересты «Бетулин» рекомендовано вносить в сливки жирностью 34 % на этапе их пастеризации в дозировке не менее 3,6·10⁻³ г на 1 г жира сливок. В технологии сыра «Старый Барнаул» изучены два способа внесения «Бетулина»: в горячее термокислотное зерно при формовании сырной головки и на поверхность остывшей сырной головки после самопрессования, оба способа могут быть рекомендованы к применению. Представлена динамика изменения активной кислотности экспериментальных и контрольного образцов сыра в процессе холодильного хранения, а также результаты органолептической оценки. Установлено, что данные по активной кислотности коррелируют с результатами органолептического анализа. По результатам исследований срок годности сыров «Сливочный Страчателла» и «Буррата Алтайский» увеличен с 7 до 15 суток, сыра «Старый Барнаул» – с 10 до 20 суток. Получены новые данные о совместном влиянии молочного сырья, «Бетулина» и технологических параметров на характеристики мягких ремесленных сыров. Научно обоснована перспективность применения бетулина в технологии данной группы сыров.

Библиографические ссылки

Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков ; под ред. С.А. Гудкова. М. : ДеЛи принт, 2003. 800 с.

Рыбалова Т.И. Фермерские сыры: недооце-ненный в России бизнес // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 1. С. 12‒15.

Райчева Е.Ю. Международная академия сыра для сыроделов-фермеров // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 3. С. 26‒28.

Кузнецов Б.Н., Левданский В.А., Кузнецова С.А. Химические продукты из древесной коры. Крас-ноярск : Сиб. федер. ун-т. 2012. 260 с.

Ведерников Д.Н., Шабанова Н.Ю., Рощин В.И. Изменение химического состава корки и луба березы повислой Betula pendula Roth. (Betulaceae) по высоте дерева // Химия растительного сырья. 2010. № 2. С. 43‒48.

MirandaI [et al.]. Fractioning and chemical characterization of barks of Betula pendula and Eucalyptus globules // Industrial Crops and Products. 2013. T. 41. P. 299‒305.

Патент РФ №: 2308837 A23C 3/08. Способ консервирования молока и молочных продуктов / Ткаченко Ю.А., Клабукова И.Н., Кислицын А.Н., Тро-фимов А.Н. ; опубл. 27.10.2007.

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) от 28 мая 2010. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902249109 (дата обращения 20.01.2026).

Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н. Повышение эффективности бетулинсодержащих пищевых ингредиентов из бересты березы повислой (Betula pendula Roth.) в составе пищевых систем // Химия растительного сырья. 2022. № 4. С. 333–341.

Единый реестр свидетельств о государственной регистрации. URL: https://portal.eaeunion.org/sites/ oda-ta/_layouts/15/portal.eec.registry.ui/directoryform.aspx?viewid=71dddb50-5130-494e-a09a-303f7e132806&listid=0e3ead06-5475-466a-a340-6f69c01b5687&itemid=231#f=Бетулин (дата обращения 20.01.2026).

Мусина О.Н. Новые молочные продукты для здорового питания // Переработка молока. 2016. № 1(195). С. 32–35.

Современные технологические процессы пищевых производств / В.Н. Андреев, И.А. Бакин, Д.М. Бородулин [и др.]. Москва : Российский государ-ственный аграрный университет, 2025. 130 с. ISBN 978-5-9675-2070-9.

Мусина О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). 1. Предпосылки и принципы создания комбинированных молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 3. С. 59–63.

Изменения элементов микроструктуры масла сливочного с антиоксидантным комплексом в процессе хранения / А.О. Куприна, А.В. Мамаев, А.П. Симоненкова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1 (36). С. 41‒47.

Мусина О.Н., Усатюк Д.А., Бондаренко Н.И. Бетулин ‒ перспективный ингредиент для молочной промышленности // Ползуновский вестник. 2025. № 2. С. 121‒126.

Регионы-лидеры сыроделия: создание собственных сырных брендов и их трансформация в бренды территорий / Н.М. Сурай, А.Л. Таточенко, А.А. Терехова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2024. № 1. С. 10‒25.