РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕСЕРТА  В ВИДЕ ЖЕЛЕ НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ: EDN: XWBMIC

Антонина Александровна  Рядинская; Иван Александрович  Кощаев; Сергей Александрович  Чуев; Кристина Витальевна  Лавриненко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.001

Авторы

Антонина Александровна Рядинская ФГБОУ ВО «Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина
Иван Александрович Кощаев Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина»,
Сергей Александрович Чуев Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина»
Кристина Витальевна Лавриненко Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина»

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.001

Аннотация

В работе приведены результаты исследований по разработке рецептуры десерта в виде желе на растительной основе с функциональными свойствами. Сформированы четыре рецептуры продукта с внесением сахара или сиропа шиповника, на основе коровьего молока или его растительного заменителя. Выработаны пробные образцы десерта в виде желе. В соответствии с общепринятыми методиками проведена оценка качественных характеристик продукта. Проанализированы данные пищевой и энергетической ценности, минеральный и витаминный состав образцов десерта в виде желе. Наибольшее количество белков зафиксировано в порции (220 г) десерта молочного с шиповником – 7,06±0,37 г, жиров и энергии – десерта кокосового с шиповником – 46,93±2,35 г и 596,41± 29,81 кКал соответственно, углеводов – десерта молочного с сахаром – 56,16±2,81 г. Наивысшая насыщенность витаминами определена у десерта молочного с шиповником, минералами – десерта кокосового с шиповником. Проведена дегустационная оценка продукта. Балльная оценка составила 23 ед. у десертов в виде желе на основе растительного заменителя молока, 24-25 ед. – на основе коровьего молока. Установлены оптимальные условия хранения продукта: 5 сут. при температуре от +2 до +4^оС. Обоснована возможность изготовления
в промышленном масштабе разработанных десертов в виде желе для расширения ассортимента подобных продуктов.

Библиографические ссылки

Мусина, О. Н. Новые молочные продукты

для здорового питания / О. Н. Мусина // Переработка молока. – 2015. – № 12(194). – С. 36-41. – EDN VVCSAH.

Павленко, П. Ю. Разработка рецептур низкокалорийных десертов / П. Ю. Павленко // Конкурентоспособность территорий: материалы XXIII Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов, Екатеринбург, 27–30 апреля 2020 года. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2020. – С. 98-100. – EDN HGVZOI.

Огнева, О. А. Разработка рецептур фруктово-овощных десертов с бифидогенными свойствами / О. А. Огнева, Л. В. Донченко // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: Сборник статей по материалам 71-й научно-практической конференции преподавателей по итогам НИР за 2015 год, Краснодар, 09 февраля 2016 года / Ответственный за выпуск А. Г. Кощаев. – Краснодар: ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет», 2016. – С. 739-740. –

EDN WCPHVH.

Терехова, А. А. Разработка технологии производства замороженных овощных сывороточных десертов / А. А. Терехова, Е. Г. Нелюбина,

Ю. И. Сидоренко // Вестник ВСГУТУ. – 2021. –

№ 2(81). – С. 5-11. – EDN BLOHHY.

Абрамова, Ю. П. Возможность использование подсластителей при производстве сливочных десертов / Ю. П. Абрамова, М. В. Долгорукова,

А. А. Матвеева // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. – 2017. – № 19. – С. 159-161. – EDN ZVKKSP.

Калижанова, А. Ж. Использование растительных жиров при производстве мороженого / А. Ж. Калижанова, Н. В. Беляева // Молодежь и наука. – 2017. – № 4-2. – С. 97. – EDN UEBSPJ.

Асланова, А. В. Определение критических контрольных точек при производстве сливочного десерта с овощными соками / А. В. Асланова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Материалы международной научно-практической конференции, Йошкар-Ола,

–17 марта 2022 года. – ЙОШКАР-ОЛА: Марийский государственный университет, 2022. – С. 207-209. – EDN ZXAKJE.

Комкова, О. Г. Усовершенствование рецептуры десерта с функциональными свойствами /

О. Г. Комкова // Наука и творчество: вклад молодежи: Сборник материалов всероссийской молодежной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Махачкала, 11–12 ноября 2020 года. – Махачкала: Типография ФОРМАТ, 2020. – С. 65-68. – EDN OREEIS.

Разработка элементов технологии производства овощных чипсов из местного растительного сырья / А. А. Рядинская, Н. Б. Ордина, И. А. Кощаев [и др.] // Проблемы развития АПК региона. – 2020. – № 2(42). – С. 169-175. – DOI 10.15217/issn2079-0996.2020.2.169. – EDN UJIZZN.

Development of poly-component cooled dessert recipe based on pumpkin and apples processing products / A. A. Ryadinskaya, N. B. Ordina, I. A. Koschaev [et al.] // IOP Conference Series: Earth

and Environmental Science, Michurinsk, 12 апреля 2021 года. – Michurinsk, 2021. – P. 012117. –

DOI 10.1088/1755-1315/845/1/012117. –

EDN UTJUCY.

Егорова, Е. Ю. «Немолочное молоко»: обзор сырья и технологий / Е. Ю. Егорова // Ползуновский вестник. – 2018. – № 3. – С. 25-34. –

EDN YTGMJF.

Медведев, О. С. Растительные заменители молока: особенности, преимущества, использование в питании / О. С. Медведев, Н. А. Медведева // Вопросы диетологии. – 2018. – Т. 8. – № 1. –

С. 52-58. – DOI 10.20953/2224-5448-2018-1-52-58. – EDN XNOCQH.

Федорченко, В. В. Использование нетрадиционного сырья в производстве соусов / В. В. Федорченко // Конкурентоспособность территорий: материалы XXIII Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов, Екатеринбург, 27–30 апреля 2020 года. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2020. – С. 119-121. – EDN MYYGLQ.