КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ  СЫРОВ ТИПА «ЧЕДДЕР»: ZQSQWG

Ольга Николаевна  Мусина; Дарья Андреевна   Усатюк; Нина Ивановна   Бондаренко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.014

Авторы

Ольга Николаевна Мусина ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0002-4938-8136
Дарья Андреевна Усатюк ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-7852-1680
Нина Ивановна Бондаренко ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-9045-6834

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.014

Аннотация

Классическая технология получения сыра типа «Чеддер» предполагает полностью микробиальное сквашивание подготовленного молока. Авторами предложено заменить микробиальное сквашивание на комбинированное с одновременным использованием органического подкислителя и заквасочных микроорганизмов. В качестве органического подкислителя обосновано использование глюконо-дельта-лактона, который при растворении в молоке медленно преобразуется в глюконовую кислоту, что способствует равномерному подкислению молока по типу молочнокислого брожения. В качестве бактериальных подкислителей определены два типа заквасок: закваска БЗ-СТБп, состоящая из чистых культур Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus delbrukii ssp. bulgaricus; концентрат БК-ТМП, состоящий из Lactobacillus lactis и Lactobacillus helveticus. Комбинированное подкисление применено в технологии полутвердого сыра со специальной обработкой сырной массы после формования и дробным созреванием. Описан технологический процесс получения экспериментальных образцов разрабатываемого сыра. Приведены результаты физико-химических и органолептических исследований, на основе которых в составе комбинированного подкисления с ГДЛ выбрана закваска, состоящая из бактериальных культур Lactobacilluslactis и Lactobacillushelveticus. Разработана технология полутвердого сыра «Мажор» с ускоренным производственным циклом, технология описана в нормативной документации СТО ФГБНУ ФАНЦА-013-2023.

Библиографические ссылки

МакСуини П.Л.Г. Практические рекомендации сыроделам. СПб. : Профессия, 2010. 374 с.

Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) ‒ орион продукт. URL : https://orion-food.com/gdl.html (дата обращения: 23.01.2024).

GLUCONO DELTA-LACTONE ‒ Ataman Kimya. URL: https://atamanchemicals.com/glucono-delta-lactone-u26291/ дата обращения: 20.03.2024).

Parke S.A. Tastes, structure and solution prop-erties of D-Glucono-1,5-lactone / S.A. Parke, G.G. Birch, D.B. MacDougall, D.A. Stevens // Chemical Senses, 1997. Vol. 22, № 1. P. 53-65.

Мироненко И.М. Использование глюкона-δ-лактона как подкисляющего агента / И.М. Мироненко, А.И. Яшкин // Актуальные проблемы техники и тех-нологии переработки молока. Том Выпуск 11. Бар-наул : АЗБУКА, 2014. С. 40‒45. EDNZYYPTD.