ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК  МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ГАЛЕТ: KQYSIK

Александра Сергеевна   Захарова; Светлана Ивановна  Конева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.019

Авторы

Александра Сергеевна Захарова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-7571-0950
Светлана Ивановна Конева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-6727-5979

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.019

Аннотация

Представлены результаты исследований влияния псиллиума в качестве источника пищевых волокон на качественные характеристики многокомпонентных смесей для галет. Установлено, что внесение 1–7 % псиллиума взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта увеличивает содержание пищевых волокон в многокомпонентных смесях в 1,2–2,7 раз. Зафиксировано выраженное негативное влияние псиллиума на цвет и белизну многокомпонентных смесей, накладывающее ограничение на использование данного компонента в составе смесей в количестве свыше 5 % взамен части муки. Влияние псиллиума на массовую долю влаги и кислотность многокомпонентных смесей не обнаружено. Доказано расслабление белково-протеиназного комплекса многокомпонентных смесей: при использовании псиллиума в качестве рецептурного ингредиента смесей свыше 3 % клейковина переходит в категорию «неотмывающаяся». Добавление 1–7 % псиллиума увеличивает число падения и водопоглотительную способность многокомпонентных смесей на 6–27 % и 4–11 % соответственно относительно контрольного образца. Выработка опытных образцов галет позволила установить возможность и целесообразность использования многокомпонентной смеси с 5 % псиллиума при их производстве: полученные образцы обладали правильной формой, гладкой поверхностью с заметными включениями серого и коричневого цвета, вид в изломе был слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала и следов непромеса, вкус и запах свойственным для данного вида продукции. Массовая доля влаги, кислотность, щелочность галет с псиллиумом не отличались от данных показателей качества контрольного образца, выпеченного без обогащающей добавки. Использование псиллиума позволило улучшить структуру изделий, что закономерно увеличило толщину галет и намокаемость готовой продукции

Библиографические ссылки

Хайруллин В.А., Терехов И.Г., Шакирова Э.В. Население российской Арктики: численность, процессы, прогнозы // Науковедение. 2013. № 5. (18). С. 1–24.

Tokarev S.A. & Buganov A.A. (2007). Evaluation and prognosis of non-infectious risk in children in dependence on age and period of living in the Far North. Alaska Med. Vol. 49, (2). 142–144. (In Russ.).

Alaska Obesity Facts Report 2014. Alaska : Governor Department of Health and Social Services, May 2014. 13–14. (In Russ.).

Sharma S. & Barr A.B. & Macdonald H.M. [et al.]. (2011). Vitamin D deficiency and disease risk among aboriginal Arctic population. Nutr. Rev. Vol. 69, (8). 468‒478. (In Russ.).

Попов В.Г., Белина С.А., Федорова О.С. Раз-витие технологии производства специализированных продуктов питания для населения Арктики // Ползуновский вестник. 2017. № 3. С. 4‒18.

Разработка рецептуры комплексной пищевой физиологически функциональной системы с целью получения специализированных продуктов питания для населения Арктики / В.Г. Попов [и др.] // Ползуновский вестник. 2019. № 1. С. 90-95 doi: 10.25712/ASTU. 2072-8921.2019.01.017.

Изучение питания, антропометрических показателей и состава тела у коренного и пришлого населения российской Арктики / А.К. Батурин [и др.] // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 5. С. 11‒16.

Краснова И.С., Семенов Г.В., Гучок Ж.Л. Ки-сломолочные сублимированные продукты питания для населения, работающего в условиях Крайнего Севера // Российская Арктика. 2022. № 19. С. 61‒67. doi: 10.24412/2658-4255-2022-4-61-67.

Пищевая ценность национальных молочных продуктов с добавлением лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии / У.М. Лебедева [и др.] // Вопросы питания. 2015. Т. 84. С. 132-140. doi: 10.24411/0042-8833-2015-00071.

Морские водоросли как важный функциональный ингредиент и продовольственное сырье для обогащения рационов питания населения Арктической зоны Российской Федерации / О.А. Шепелева [и др.] // Журнал медико-биологических исследований. 2021. Т. 12. № 1. С. 99‒113. doi: 10.37482/2687-1491-Z180.

Заворохина Н.В., Феофилактова О.В. Разработка адаптогенных напитков для снижения холодового стресса у жителей Крайнего Севера // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК – продукты здорового питания. 2022. № 3. С. 93‒100. DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-93-100.

Karomatov I.D. & Saidov К.О. Herb plantain block // Biologiyava integral tibbiyot. 2018. С. 226‒235.

Роль пищевых волокон в коррекции пищева-рения и запоров различной этиологии / Е.Ю. Плотникова [и др.] // Медицинский совет. 2019. № 14. С. 99‒106. doi: 10.21518/2079-701X-2019-14-99-106.

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности : введ. 1990-01-01. Москва, 2007, 5 с.

ГОСТ 26361-2013. Мука. Метод определения белизны : введ. 2014-07-01. Москва, 2014, 19 с.

ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке : введ. 1989-01-01. Москва, 2007, 4 с.

ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста : введ. 1989-01-01. Москва, 2007, 4 с.

ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины : введ. 1990-01-01. Москва, 2007, 9 с.

ГОСТ ISO 3093-2016. Зерно и продукты его переработки. Определение числа падения методом Хагберга-Пертена : введ. 2017-07-01. Москва, 2019. 16 с.

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей : введ.1992-01-01. Москва, 2012. 8 с.

ГОСТ 5898-2022. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности : введ.2023-01-01. Москва, 2022. 17 с.

ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ : введ. 2016-07-01. Москва, 2019. 14 с.

ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские муч-ные. Метод определения намокаемости : введ. 2017-07-01. Москва, 2019. 16 с.